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Richtig guten Kaffee verkaufen – mit Bio-Mehrwerten und guten Ideen

Richtig guten Kaffee verkaufen – mit Bio-Mehrwerten und guten Ideen

Das Bewusstsein für Qualitätskaffee wächst seit Jahren. Zugleich achten Verbraucher zunehmend auf Nachhaltigkeit, Transparenz und Fairness in der Beschaffung. Mit Bio-Kaffees, besonders in Kombination mit Fairtrade, können Händler oder Gastronomen dieser Entwicklung und weiteren aktuellen Trends entgegenkommen.

Nach der Anuga 2017 und im Vorfeld der Biofach 2018 lohnt sich ein Blick auf das Bio-Kaffeeangebot. Wie sich zeigt, arbeiten die Anbieter weiter kontinuierlich mit sortenreinen Länderkaffees oder sogenannten Single Estates an ihren Sortimenten. Mit ganzen Bohnen und unterschiedlichen Mahl-Feinheitsgraden berücksichtigen sie zugleich die Vielfalt an geläufigen Zubereitungsarten vom Filter bis zum Vollautomaten. Dabei feilen nicht wenige Hersteller gleichzeitig an nachhaltigeren Verpackungsformen. Ein weiterer, wenn auch kleiner, Trend sind Cold-Brews, deren Entwicklung auf dem deutschen Markt mit Spannung gesehen  werden darf.

Auffällig ist zudem, dass neben führenden Anbietern von Bio-Kaffee wie Wertform/ Mount Hagen oder Gepa immer mehr regionale Privatröstereien oder Start-ups mitmischen. Genauso wollen sich auch Anbieter aus anderen Ländern, etwa aus Italien, Österreich und Dänemark, in Deutschland einen größeren Markt aufbauen. Generell steht mal ein breites Sortenspektrum zur Auswahl, mal gezielt einige wenige Spezialitäten mit einer besonderen Story.

Sortimentspflege auf unterschiedliche Weise

Neben einem einheitlichen und einprägsamen Layout beziehungsweise Markenauftritt wie es etwa Mount Hagen kennzeichnet, betreiben andere Anbieter mit neuen Sorten oder Verpackungsgrößen Sortimentspflege. Beispielsweise die Gepa, die mit dem Café Orgánico 1986 einen der ersten fair gehandelten Bio-Kaffees nach Deutschland brachten.

Die Auswahl an fair gehandelten Bio-Kaffees umfasst mittlerweile über ein Dutzend sortenreine Raritäten aus besonderen Lagen, verschiedene Ursprungskaffees aus Mexiko, Nicaragua und anderen bekannten Anbauländern  für Bio-Qualitäten sowie klassische Blends. Weitere Abwechslung bringen Café Crema oder Espresso Röstungen und einige entkoffeinierte Kaffees. Das Fair Handelshaus legt Wert auf langfristige Partnerschafen mit den Erzeugern.

Der Attraktivität am Markt ist es geschuldet, wenn die Gepa daneben neue Sorten und damit Kooperativen aufnimmt. Aktuell zum Beispiel  eine Reihe an Afrika-Kaffees, speziell für Weltläden, und eine Rarität aus dem Hochland von Honduras. Seinen klangvollen Namen ,Los Catadores Red Honey‘ verdankt  er laut Gepa einer besonders wassersparenden und damit nachhaltigen Aufbereitung der Kaffeekirschen, wobei das Fruchtfleisch zugunsten des individuellen Aromas erst spät entfernt wird. Dass Sortimentspflege allein heute aber nicht mehr alle Zielgruppen erreicht, berücksichtigt das Unternehmen ansonsten - ähnlich wie immer mehr Bio-Unternehmen - durch ein  online Kaffee-Special und andere Internetaktivitäten.

Überhaupt wollen Anbieter von Bio- und Fairtrade-Produkten bei der Herkunft Transparenz zeigen. Im Handel wird das direkte Gespräch, wie es bei Verkostungen oder direkt bei Röstereien möglich ist, üblicherweise durch die Kommunikation auf  der Verpackung ersetzt.

Auch Ethiquable oder Costa Rica Best Coffees arbeiten zum einen mit Siegeln, zum anderem mit individuellen Informationen.  Die direkt gehandelten und Fairtrade-gesiegelten Ursprungskaffees aus dem Kaffeesortiment von Ethiquable tragen beispielsweise eine Landkarte zur Verortung plus  Stichworte zu den Produzenten.

Eunice Schüler, Geschäftsführerin von Costa Rica Best Coffees, betont in diesem Zusammenhang, dass das Bio-Zertifikat für die ganze Kette von der Farm über den Importeur bis zum Anbieter stehe. Dieses ergänze man auf den Blends und Länderkaffees je nach Farm und Gebiet gezielt mal mit Fair Trade, Rainforest Alliance oder UTZ. Unabhängig davon sei auf jeder Packung die Geschichte des Kaffees in Form eines kleinen Flyers angebracht.

Volles Aroma durch schonende Röstung

Der Bio-Ansatz umfasst neben dem Anbau auch die Röstung, das Vermahlen und das Verpacken. So werden die grünen Bio-Bohnen in der Regel im schonenden Langzeitverfahren mit 15 bis 20 Minuten und tieferen Temperaturen gebräunt.

Beispielsweise von Mount Hagen (Wertform), die sich schon seit über 30 Jahren für fairen Bio-Kaffee engagieren. Das breit gefächerte Angebot der Rösterei umfasst sowohl Blends als auch mehrere Single Origins unter anderem einen seltenen demeter-Kaffee aus Peru, Espresso ebenso wie Instantkaffee.

Dabei ist das ganze Sortiment nicht nur Fairtrade- und Bio-zertifiziert, sondern viele der schwarzen Packungen tragen hier das Naturland-Siegel (tatsächlich ist der Kaffeeanbau Teil der Richtlinien des bekannten Bio-Verbands – mit konkreten Regeln für die Mischkultur unter verschiedenen Schattenbäumen und einer maximalen Pflanzdichte).

Wie anfangs erwähnt, führen zunehmend mehr und oft kleine Privatröstereien Bio-Kaffees. Das sicher nicht nur, weil die Kunden nachfragen, sondern weil sie das Geschmackspotenzial der Bohnen erkennen.

Von den vielen nicht nur regional agierenden Betrieben sei neben der Hannoverschen Kaffeerösterei, KFE, Lloyd oder Vollmer exemplarisch Miko erwähnt.

Im Bewusstsein dafür, wie wichtig der Erhalt der natürlichen geographischen Ressourcen ist, geht ein Teil des Umsatzes mit den Fairtrade-gesiegelten Bio-Kaffees an den World Land Trust. Dieser wiederum  erweitert in Absprache mit Miko Regenwaldreservate vor Ort. Indem die Rösterei unter anderem auch die Gastronomie beliefert, werden dieser und weitere Mehrwerte und Hintergründe weiteren Verbraucherschichten bekannt gemacht.

Ein anderes  interessantes Beispiel ist in diesem Zusammenhang das wachsende Kaffeesortiment von Herbaria. Ansonsten bekannt für Tees und Gewürze, lässt das Unternehmen seine  Länderkaffees und Espressi von der nahe gelegenen Dinzler Kaffeerösterei verarbeiten und kommuniziert dies auch ganz offen. Und inzwischen führt die Rösterei selber ebenfalls verschiedene Bio- oder Fairtrade-Kaffees.

Projekt Bio-Kaffee

Bezüglich des Kaffeepreises sei als weiteres Beispiel Ökotopia genannt, die neben Tees ebenfalls Kaffees aus unterschiedlichen Ländern anbieten. Aktuell Single Origins aus Südmexiko, Kolumbien, Nicaragua und einen lateinamerikanischen Blend. Die Bohnen bezieht das Naturland-Fair-zertifizierte Unternehmen direkt von bestimmten Projektpartnern. Die Menschen würden nicht nur unbedingte Qualität erwarten, sondern auch die Anbaubedingungen wissen wollen, heißt es einmal mehr.

Ökotopia geht aber auch bei den Konditionen offen vor. So zahlen sie beim Kaffeeeinkauf einen Mindestpreis an die Kooperativen, daneben eine fixe Fairhandelsprämie zur Verbesserung der Lebensbedingungen und einen weiteren Zuschlag zur Stärkung der Kooperativenstruktur. Ein Auf- schlag für zertifizierten biologischen Rohkaffee und auch für Umstellungsware rundet das Paket ab.

Andere Bio-Anbieter haben sich auf die Vermarktung von Kaffeespezialitäten aus einem bestimmten Land spezialisiert. Häufig liegt in solchen Fällen eine persönliche Beziehung zu Land und Leuten zugrunde, wodurch die Geschichte hinter den Produkten besonders authentisch weitergegeben werden kann.

So ist das bei Q-Organic mit ihrem Tunki-Kaffee aus Peru sowie bei der Einkaufsgenossenschaft Cafe Chavalo. Letztere vermarktet ausschließlich Kaffee des Kooperativenverbandes Tierra Nueva in Nicaragua, die nach Fair-Trade-Kriterien gehandelt sind. Ebenso wie die Produkte von Ethiquable tragen die Kaffees zusätzlich das Kleinproduzenten-Symbol SPP. Anders als üblich gibt es hier auch eine landestypische Röstung, die für eine gesteigerte Wertschöpfung direkt im Ursprungsland erfolgt.

Attraktiv werden die unterschiedlichen Röstungen dabei schon durch die Etiketten auf den ansonsten schlichten Beuteln in Papieroptik, die von einem nicaraguanischen Künstler mit Kaffeekonzentrat gezeichnet wurden. Geschäftsführer Jens Klein ist optimistisch: „Immer mehr Konsumenten begeistern sich für sortenreine Ursprungskaffees, um den wirklichen Charakter zu entdecken. Kaffee wird unseres Erachtens mehr und mehr als das wahrgenommen, was er sein sollte: ein Genussmittel! Gepaart mit fairem Handel und biologischem Anbau ergibt sich daraus ein sehr dynamisch wachsender Markt, von dem gerade kleine Anbieter mit authentischer Geschichte und konsequentem Ansatz profitieren können.“

Original Food passt ebenfalls in diesen Zusammenhang. Die Freiburger sind bekannt für den charakterstarken Kaffa Regenwald-Kaffee und Wildkaffee aus Südwestäthiopien, der ursprünglichen Heimat des Kaffeestrauchs. Schon mehrfach wurde das Sozial- und Umweltengagement ausgezeichnet, gerade erst wieder mit dem Nachhaltigkeitspreis 2017 der Neumarkter Lammsbräu.
Der Hauptgrund: Die Kaffa-Region ist heute ein UNESCO-Biosphärenreservat - und bietet nicht zuletzt durch Original Food rund 10.000 Kleinbauern mit der Kaffeeernte eine Lebensgrundlage.

Im Vergleich zu kultivierten Kaffeesorten besäßen die wild wachsenden Bohnen eine größere Resistenz gegen Schädlinge, informiert Firmengründer Florian Hammerstein. Sie hätten Potenzial, erforderten aber eine angepasste Verarbeitung und Röstung. Mit der Rösterei Sati aus dem nahen Elsass habe man einen guten und erfahrenen Partner gefunden. Übrigens gehört auch Sati zu den Röstereien, die zum einen als Lohnröster aktiv sind und zum anderen eigene Bio-Kaffees führen.

Was den Nachhaltigkeitsaspekt betrifft, gibt es die Kaffees von Original Food und Sati seit einiger Zeit alternativ auch in Kapseln – mit dem Vorteil, dass diese aus Maisstärke, Zuckerrohr und Polymilchsäure bestehen und damit voll kompostierbar sind. Innerhalb von zwölf Wochen sollen die Materialien im Schnellkomposter bereits zu 90 Prozent abgebaut sein, der Rest etwas später. Noch sorgt eine biobasierte, ebenfalls kompostierbare Folie um die Kapsel für den Erhalt des Kaffeegeschmacks. Doch die nächste Generation ohne Folie ist schon in Entwicklung.

Obwohl Kaffeekapseln im Bio-Bereich nach wie vor selten zu finden sind, bieten noch weitere Unternehmen eine ökologischere Variante, beispielsweise Novell aus Barcelona. Die Familien- rösterei gehört zugleich ähnlich wie die Privatrösterei Vollmer, Miko und anderen zu denen, die über professionelle Barista-Schulungen oder Verkostungen die Kunst der Zubereitung von richtig gutem Kaffee weitergeben.

Bettina Pabel

Cold Brew - Szene-Getränk oder mehr?

Kalt gebrühter Kaffee mag sich erst einmal seltsam anhören. Diese Methode der Kaffeezubereitung, bei der die gerösteten Bohnen über 14 bis 24 Stunden mit kaltem Wasser extrahiert werden, resultiert jedoch in einem aromatischen, säurearmen Getränk in sattem Schwarz und mit Wachmacherkick. Der Trend aus Nordamerika hat mittlerweile Einzug in Nordeuropa gehalten. Die aus sicher Pestizid freien Bio-Bohnen hergestellten Getränke können nicht nur kalt, sondern alternativ auch erwärmt genossen genossen werden.

Und oft sind es Start-ups wie Karacho oder Lycka, die Cold Brews anbieten. Erstere, die nach der erfolgreichen Einführung der to-go Kartondosen bei dm gleich noch ein Café aufgemacht haben, bieten diese als Latte mit Bio-Vollmilch oder -Kokoswasser an. Dabei profitiert das junge Unternehmen davon, dass Jonas Braun inzwischen die bekannte Familienrösterei seines Vaters übernommen hat.

Lycka (Purefood) unterstützt mit dem Verkauf der Produkte zugleich ein Projekt zur Schulverpflegung in Indien. Der nur leicht mit Kokosblütenzucker gesüßte Kaffee wird in diesem Fall in kleinen Glasflaschen abgefüllt. Auch Zozozial aus Dänemark setzt auf Flaschenabfüllung, wobei der trinkfertige Cold Brew das bisherige Kaffeesortiment ergänzt und von einem Konzentrat zum Backen oder Drinks ergänzt wird. Chameleon aus Österreich arbeitet wiederum zusätzlich mit aromatischen Varianten und bietet den kleinen Schwarzen in Bio- und CCB-fairem Handel auch als Mocca und mit Vanille an.


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