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Vallée Verte versorgt Großhändler mit Bio-Käsespezialitäten

Rollende Vielfalt © bioPress, EM

Der Käsegroßhandel Vallée Verte in Kehl am Rhein importiert 350 Bio-Käsespezialitäten aus 13 europäischen Ländern und versorgt damit überwiegend den deutschen Naturkostgroßhandel. Zusätzlich gibt er Händlern in Seminaren Tipps für Verkaufsgespräche, Informationen zu den Produkten und Trends. Der Umsatz beläuft sich auf rund elf Millionen Euro.

Der aus dem Vertrieb einer französischen Genossenschaft hervorgegangene Käsegroßhandel Vallée Verte wurde 1999 in Kehl an der französischen Grenze gegründet. Seit zehn Jahren befindet er sich im Stadtteil Auenheim. Drei Erweiterungen später lagern die Käse auf einer Fläche von 1.000 Quadratmetern. Darunter die Bestseller Comté, Roquefort und Duc de Bourgogne.

„Jedes Jahr setzen wir rund 900 Tonnen Käsespezialitäten ab. Natürlich alles in Bio-Qualität“, sagt Betriebsleiter Bruno Firmenich. In den Anfangsjahren habe der Vertrieb von französischem Käse im Vordergrund gestanden. Inzwischen betrage dessen Anteil 60 Prozent. Insgesamt produzierten 100 Käsereien für Vallée Verte. Das seien sowohl kleine handwerkliche Familienbetriebe als auch größere Hersteller. „Viele Produzenten kommen auf uns zu. Wir sind aber auch immer auf der Suche nach neuen Spezialitäten, zum Beispiel auf Auslandsmessen“, sagt er.

Vallée Verte versteht sich als Händler und Diensleister. Firmenich: „Wenn gewünscht, schneiden und verpacken wir die Spezialitäten für den Handel.“ Am häufigsten würden 36 Kilo-Laibe Comté geschnitten, gefolgt von 85 Kilo schweren Emmentalern. Zurzeit geschehe das Schneiden noch per Hand, künftig übernehme diese Arbeit aber eine Maschine. 

Die Produkte von Vallée Verte sind vorwiegend für Käsetheken gedacht. „Wenn wir wollten, könnten wir unser SB-Käseangebot vergrößern, aber Prepacking wird meist vor Ort an der Käsetheke durchgeführt. Außerdem ist die Nachfrage nach SB-Ware noch relativ gering“, sagt er. Der Anteil des SB-Käses wie Camembert oder Brie liege bei zehn Prozent.

Käse-Seminare für Händler

„Das Sortiment ist in den herkömmlichen Käsetheken oft von Standard-Produkten geprägt. Dabei können Händler vor allem im Frischebereich bei Verbrauchern punkten und sich mit unseren Spezialitäten von den Mitbewerbern abheben“, so Firmenich. „Kunden wissen es zu schätzen, wenn die Verkäufer ihnen Informationen über erklärungsbedürftige Produkte geben können.“ Daher biete Vallée Verte Seminare für Fachverkäufer und Einzelhändler an.

Zuständig für die Schulungen, die bei den Naturkostgroßhändlern oder in den Räumen von Vallée Verte stattfinden, ist die Diplomingenieurin für Milch- und Molkereiwirtschaft Ingeborg Göpel. Themen für 2018 sind zum Beispiel der Verkauf von Käse, Kochen mit Käse und Käsespezialitäten.
„Die Spezialitätenwelt ist eigentlich ganz logisch strukturiert“, erklärt sie.

„Hartkäse wird häufig in den Bergen, Weichkäse auf dem flachen Land hergestellt. Und im Süden gibt es vor allem Schafs- und Ziegenkäse. Diese Eigenschaften sind an unseren Sorten gut ablesbar. Alles was wir anbieten ist die Folge von dem, was die Menschen seit Jahrhunderten herstellen.“ In der Schulung ‚Käsespezialitäten‘ gehe sie auf die Warenkunde, Herstellung, Traditionen und Herkunft ein, aber auch auf den richtigen Umgang mit den verschiedenen Sorten.

Im Seminar ‚Kochen mit Käse‘ erführen die Teilnehmer unter anderem etwas über klassische Verzehrgewohnheiten von Käse sowie Zubereitungsformen und erhielten Rezeptideen. Das Seminar ‚Käse verkaufen‘ drehe sich um Konzepte und Trends, Präsentationstechniken und Verkaufsgespräche.

Immer mehr Händler legten Wert auf Vielfalt in ihren Käsetheken. „Für den Großhandel sind wir maßgeblich im Spezialitätenbereich. Unsere Produkte liegen in fast jeder Käsetheke eines gut sortierten Bio-Markts“, betont Firmenich. „Die Preise unserer Bio-Käse unterscheiden sich nicht von denen eines Käsefachhandelsgeschäfts.“ Der in einer Höhle gereifte Roquefort zum Beispiel liege bei 3,99 Euro im Verkauf. Der 24 Monate gereifte Comté koste unter fünf Euro.

Französischer Käse sei der wohl vielfältigste. Nordfrankreich sei zum Beispiel bekannt für Weichkäse wie Brie, aber auch Camembert aus der Normandie. Da es in Frankreich aktuell wenig Bio-Milch – dem Grundstoff von Käse – gibt, sei auch die Lieferfähigkeit der Lieferanten eingeschränkt. Firmenich rechnet aber schon im nächsten Jahr mit größeren Mengen, da mehr Landwirte ihre Betriebe auf Bio umstellen.

Auch der irländische Blauschimmelkäse sei hervorragend. „Wir kennen alle Produzenten und bemühen uns, sie auch persönlich vor Ort zu besuchen. Zum einen stärkt es das Vertrauensverhältnis und zum anderen sehen wir, wie der Käse hergestellt wird. Diese Geschichten hinter den Produkten können wir dann in den Seminaren weitergeben. Zudem können sich unsere Kunden und die Endverbraucher über das Portal Ecoinform, unsere Internetseite und Flyer über die Eigenschaften unserer Produkte informieren“, sagt er.

Hauptlieferant für dänischen Käse ist die Molkerei Thise mit Spezialitäten wie die ‚Blaue Kornblume‘, ein milder Blauschimmelkäse, oder dem ‚Nordseekäse‘, der seinen herzhaft-würzigen Geschmack von der salzigen Seeluft erhält, der durch die Reiferäume weht.

Österreich ist bekannt für seine Bergkäse, die oft aus Heumilch hergestellt werden und länger gereift sind. Laut Firmenich sind sie häufig nicht so hochpreisig, weil das Land über größere Mengen Bio-Milch verfügt.
Hart- und Schnittkäse seien ebenfalls typisch für die Schweiz. „In ausgewiesenen Berggebieten hergestellte Käse dürfen laut Schweizer Richtlinien als Bergkäse bezeichnet werden. Auch hier gibt es verschiedene Reifungsmethoden. Durch die lange Reifezeit entstehen oft gehaltvolle Käse, die zum Beispiel mit Kräutern wie Wiesenmajoran geschmiert werden“, erklärt er.

Bestellungen sind am nächsten Tag beim Händler

Im Vallée Verte-Lager gibt es verschiedene Kühlräume: Während Brie, Camembert und Frischkäse bei zwei bis fünf Grad lagern, benötigt Hartkäse sechs bis acht Grad. Für Gouda sind zehn Grad ideal. „Die Kälte führt dazu, dass der Käse schneller austrocknet“, erklärt Firmenich. Um das zu verhindern, beträgt die Luftfeuchtigkeit in den Räumen zwischen 80 und 85 Prozent.

„Da wir alle Käsespezialitäten auf Lager haben, sind Bestellungen, die bis zehn Uhr eingehen, am nächsten Tag beim Kunden.“ Täglich würden bis zu 20 Lieferungen kommissioniert. Das Lager werde zwei- bis dreimal pro Monat umgeschlagen.

Der Standort an der französischen Grenze sei ein logistischer Vorteil. „Kehl ist eine Speditionsstadt. Manche Hersteller liefern uns ihre Produkte frei Haus, für andere organisieren wir den Transport. Unsere italienische Ware erreicht uns nachhaltig über Sammeltransporte“, sagt Firmenich.

Beliefert würden neben Deutschland auch Holland, Luxemburg, Österreich, Frankreich und die Schweiz. Das Liefernetz soll aber noch weiter ausgebaut werden. Denn das erweiterte Lager verfüge noch über ausreichend Kapazitäten. Franzosen Käse aus Deutschland zu verkaufen, sei jedoch gar nicht so einfach, sagt Firmenich mit einem Schmunzeln.

Sina Hindersmann


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