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Käse

Bio-Käse hat immer Saison

Bio-Käse hat immer Saison

Die Auswahl an Bio-Käse reicht von bekannten Standardsorten für jedes Alter und jeden Tag bis zu individuellen Spezialitäten für Genießer und besondere Gelegenheiten. Nicht nur die immer stärker gefragte GVO-Freiheit ist bei Bio selbstverständlich, sondern auch der überzeugende Geschmack von Heumilchkäse ist sehr beiebt.

Käse gehört zu den Warengruppen, die das ganze Jahr über gefragt sind. Feste saisonale Trends lassen sich bei der Vielfalt schwerlich festlegen. Trotzdem gibt es saisonale Tendenzen, denen man mit Bio-Käse sehr gut entgegen kommen kann.

Spielen zum Beispiel im Herbst Käse mit kräftigeren Aromen eine größere Rolle, so gönnen sich Kunden zur Winter- und Weihnachtszeit gern mal Käse-Spezialitäten. Das können etwa exquisite Edelschimmelkäse, Käse mit Trüffeln oder Walnüssen im Teig oder mit auffälliger Rinde sein. Mit dem Frühjahr wird die Theke wieder „frischer und leichter“, Schnittkäse mit Bärlauch oder anderen grünen Kräutern, oranger Möhrenkäse und Frischkäse sind angesagt. Den Sommer bereichern dann zusätzlich mediterrane Sorten wie Ricotta, Manchego, Feta und ähnliches die Küche.

Eine attraktive Bio-Auswahl, die mehr als nur zwei Anstandssorten umfasst, stellt eine von immer mehr Verbrauchern geschätzte Aufwertung der konventionellen Range dar. Gouda, Emmentaler und ähnliche beliebte Standardsorten sind hier ideale Türöffner. Und wenn gleich daneben vielleicht ein schön weißer Bio-Ziegenkäse oder ein satt gelber Bio-Bergkäse angeboten werden, könnten die durchaus gleich mit im Einkaufswagen landen. 

Überhaupt liegt der Schwerpunkt des Bio-Angebots eher bei den Spezialitäten. Dazu passt die Beobachtung von mehreren der von bioPress gefragten Anbietern, dass sich Verbraucher heute vermehrt für Qualitätsprodukte interessieren.

Bio heißt mehr als ohne Gentechnik

Neben den Vorteilen der nachhaltigen Erzeugung und Verarbeitung nach Öko-Kriterien punktet das Bio-Sortiment mit vielen authentischen Sorten auch von kleinen traditionellen Käsereien. Darüber hinaus finden Kunden eine besonders ansprechende Auswahl aus unterschiedlichen Milcharten: Käse aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch erweitern das Kuhkäse-Spektrum.
Abdecken lassen sich alle relevanten Bedarfsgruppen:

  • Thekenware (Laibe, Teilstücke, Ecken)
  • Käse für Prepack-Theke und SB-Regal: standardisierte Kleinstücke, Scheiben, Becher
  • funktionale Käse von Mozzarella-Minikugeln bis zu Ofen- und Reibekäse

Für die Bestückung der Bedientheke im Lebensmitteleinzelhandel mit Bio-Käse rät zum Beispiel Annika Reese, Marketingleiterin der Hamburger Käselager GmbH, mit Weich-, Schnitt- und Hartkäse eine Bandbreite der Käsesorten zu zeigen – möglichst jeweils aus Kuh- und Ziegen- oder Schafsmilch. Wer außerdem auf lokal verfügbare Käse von Hofkäsereien aus der Region zurückgreife, könne sich auch auf diese Weise von anderen abheben.

Unabhängig davon finden sich im Bio-Bereich häufiger Käse aus echter Heumilch, wobei den Auflagen des Heumilchregulativs insgesamt nur rund drei Prozent der europäischen Milch entsprechen. Doch bestätigt das populäre Gütezeichen die ausschließliche Verwendung von sicher unvergorener silagefreier Milch.

Käse für alle Gelegenheiten

Bekannte Standardsorten wie Gouda und Tilsiter bei Schnittkäse, Emmentaler und Bergkäse bei Hartkäse oder Brie und Camembert bei Weichkäse bilden meist die Basis des Käsesortiments. Vor allem die breiter aufgestellten Hersteller haben diese mit im Bio-Angebot, nicht selten mit spezifischen oder persönlichen Merkmalen.

Innstolz aus Bayern mit der Käserei Roiner und Innstolz Frischdienst bezieht die Bio-Milch für ihre Marke besser bio von Höfen aus dem nahen Österreich. Zur Förderung der regionalen Bio-Milchwirtschaft besteht zudem eine enge Produktions- und Vertriebspartnerschaft mit der SalzburgMilch.

Insofern umfasst das Bio-Angebot zum einen eine überschaubare Auswahl an eigenen Rahmkäse-Sorten, zum anderen Salzburger Gouda, Emmentaler, Bergkäse und Almkönig. Abwechslung ins Sortiment bringen dann jedoch sogenannte Rauchkäse, wo zur Anuga zusätzlich ein geräucherter Kashkaval-Pasta Filata-Käse angekündigt wird. 

Oft macht schon allein die Bezeichnung neugierig. Etwa bei der Biomolkerei Söbekke, die ebenfalls überwiegend Kuhmilch-Schnittkäse anbietet. Bei den Laiben für die Käsetheke verweisen die Namen auf eine historische Person oder Begebenheit und die damit verbundene lange Käse-Tradition im Münsterland hinweisen. Unterstützt wird dies durch den Hinweis auf die handwerkliche Herstellung.

Das Faszinierende an traditionell gekästem Käse ist das lebendige sensorische Profil. Aussehen, Konsistenz und Aroma ändern sich quasi von Tag zu Tag. Von daher kann man auch mit einer einzigen Käsesorte eine breite Auswahl bieten. Das beweisen Aurora und Henri Willig aus Holland, die zugleich von der ursprünglichen Heimat vieler Klassiker aus dem Land profitieren. Kunden finden hier Gouda in unterschiedlichen Reifestufen, mit saisonal kombinierten Gewürzen, Kräutern oder Möhren im Käseteig, mit Milch von Jersey-Kühen und mehr.

Dabei distribuiert Aurora über das eigene nahe Käselager in Deutschland und kennzeichnet die Bio-Käsesorten zusätzlich mit dem FairBio-Logo des deutschen BioFair-Vereins. Die Kaasmakerij Henri Willig ihrerseits führt für den internationalen Handel zwei Linien. Für den Fachhandel in Demeter-Qualität unter der Marke Hooidamer und für den allgemeinen Handel unter der bildhaften Marke Polderkaas Biologisch.

Innen und außen aromatisch verfeinert

Kräuter, Gewürze, Blüten und Gemüse im Käseteig sind generell bei Bio-Käse weit verbreitet und beliebt. Als harmonische Ergänzung zum eigentlichen Käsearoma fügen die Hersteller besonders gern Bockshorn- und Schabzigerklee, Brennnessel und Schnittlauch zu. Daneben sorgen manchmal Pfeffer und Gewürze, Nüsse, Stückchen von Oliven, Tomaten, Paprika und Chili oder sogar Pesto für positiv überraschende Geschmackserlebnisse.

Alternativ setzen vor allem die kleineren und handwerklich produzierenden Bio-Käsereien auf aufwändig affinierte oder / und rindengekräuterte Käse. Beispielsweise  Baldauf Käse aus Lindenberg:  Der traditionsreiche Betrieb arbeitet bei der Herstellung der Kuhmilch-Schnitt- und Hartkäse-Sorten mit original Allgäuer Heumilch und eigenen Käsereikulturen. Zum Sortiment gehören auch Rohmilchkäse, die sehr hohe hygienische und technologische Ansprüche an die Herstellung stellen.

Als Markenzeichen sind aber mehr noch die Kräuter- und Blütenrinden zu sehen, die die runden Laibe zu  einem attraktiven Hingucker jeder Theke machen. Renner im Sortiment sind die Sorten Wildblume und der kräuterwürzig duftende Bauerngarten, jeweils mit essbarer Rotschmiererinde. Mit dem neuen leuchtenden Zitronenpfefferkäse steht ein weiteres Geschmackserlebnis zur Verfügung.

Typisch sind außerdem die auffälligen Etiketten mit einer bunten Darstellung von Landschaftselementen und Käserei-Handwerk. Die Ähnlichkeit mit dem modernen Kunstwerk an der Käsereifassade zeugt für die Philosophie, Bio-Käse mit nachvollziehbarer Herkunft anzubieten. 

Bio-Qualität aus den großen Käsenationen

Spezialitäten aus den beiden großen Käsenationen Schweiz und Frankeich genießen in Deutschland hohes Ansehen und sind auch in Bio-Qualität zu haben:
Laut Switzerland Cheese Marketing (SCM) werden in der vergleichsweise kleinen Schweiz über 450 Käsesorten hergestellt. Besonders bekannt und international gefragt sind Emmentaler, Le Gruyère, Sbrinz oder Tête de Moine und original Appenzeller.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée) bietet Gewähr, dass die Käse im Ursprungsgebiet nach traditionellen Methoden erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind. Dabei sind die von den Schweizer Sortenorganisationen für den Export angebotenen Bio-Käse zusätzlich nach den strengen Kriterien von Bio Suisse zertifiziert.
Frankreich ist nicht nur Weltmeister beim Käseverzehr, sondern gilt zugleich als Nation der ‚1.000 Käsesorten‘. Wieder stehen viele hochwertige Sorten unter Herkunftsschutz. So bezieht zum Beispiel die Vallée Verte Handelsgesellschaft aus Kehl viele ihrer über 300 Sorten Bio-Käse aus dem Nachbarland.

Immer gefragt seien französische AOP-Klassiker wie Roquefort, Comté, Brie de Meaux und andere Weichkäse, weiß Ingeborg Göpel  zu berichten. Oft seien es kleine Höfe oder Käsereien, wo sie besonders authentische Sorten fänden. Unabhängig von der Herkunft halte ansonsten die Nachfrage nach Ziegen- und Schafsmilchkäse an – wobei allerdings gerade Ziegenkäse in Frankreich schon lange sehr geschätzt wird und zum Erfolg auch in Deutschland beigetragen haben dürfte.

Ziegen- und Schafskäse weiter stark gefragt

Dass sich die Kuhmilch-freien weißlichen Käse-Spezialitäten seit mehreren Jahren wachsender Nachfrage erfreuen, kommt nicht von ungefähr. Schließlich überzeugen sie je nach Sorte und Alter mit einem milden-frischen bis zu säuerlich-pikanten oder vollmundig-reifen Geschmack.

Gesundheitliche Aspekte spielen gleichfalls eine Rolle. So weisen sowohl Ziegen- als auch Schafsmilch im Vergleich zu Kuhmilch höhere Gehalte an Zink, Vitamin A und D auf. Ziegenmilch enthält zugleich etwas weniger Milchfett, dessen feiner verteilte Fettkügelchen die hergestellten Produkte angenehm leicht verdaubar machen. Schafsmilch zeichnet sich dagegen gerade durch einen höheren Gehalt an Fett und ungesättigten Fettsäuren aus. Traditionell hergestellte Schafskäse punkten daher durch ein intensives, rundes Aroma.

Salzlakenkäse machen mit ihrem pikant-salzigen Geschmack sensorisch eine Ausnahme, doch auch sie gehören in diese Gruppe. Bestes Beispiel ist echter Feta, wie er etwa über Eco-Plus von  Ecofarm im deutschen Handel ist. Für die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U. muss dieser ausschließlich in Griechenland und aus griechischer Schafsmilch hergestellt worden sein. Nur ein gewisser Zusatz von Ziegenmilch ist erlaubt. Tatsächlich schmeckt man den Unterschied zum Kuhmilch-Pendant. Der höhere Preis hat seinen Grund jedoch vor allem im begrenzten Milch-Angebot (so geben Ziegen während ihrer kürzeren Melkperiode von 200 bis 300 Tagen zwischen 400 und 1.000 Kilogramm Milch. Rund 8.000 Kilo sind es im gleichen Zeitraum bei Bio-Kühen).

Trotz des knapperen Milchangebots gibt es gerade im Bio-Bereich eine attraktive Auswahl an Ziegen- und Schafskäse. Immerhin wirtschaften nach einer in diesem Jahr im Auftrag der Bundesanstalt für Landwirtschaft erschienenen Studie bundesweit bereits über 60 Prozent aller Milchschaf- und Milchziegenbetriebe ökologisch. Angesichts der guten Marktsituation bei Käse sind, speziell bei Demeter, weitere Ziegenbauern willkommen.

Während Vallée Verte ihr Käsesortiment aus Kuhmilch inzwischen mit über 60 Ziegen- und rund 30 Schafskäsevarianten ergänzt, legt die Biomanufaktur Schwarzwald Bodensee den Schwerpunkt eindeutig auf Ziegenkäse. Die unter der Marke Monte Ziego angebotenen Frisch- und Weichkäse-Spezialitäten glänzen mit  demeter-Qualität, wobei die Milch sogar aus der Schwarzwaldregion stammt. Regelmäßig, aber nicht überstürzt, entwickelt die Manufaktur neue Produkte, in diesem Jahr zum Beispiel Ziegenfrischkäse Tomate-Knoblauch und Dattel-Curry sowie  Ziegenkräuterquark.

Wer Schnitt- oder Hartkäse aus Ziegen- und Schafsmilch sucht, wird unter anderem erneut  bei Henri Willig und Aurora fündig. Ob Willigs Bio-Ziegenkäse mit Honig und Thymian oder mit Trüffel von Aurora in unterschiedlichen Reifestufen, als Ziegenbutterkäse oder mit Bockshornklee, die Auswahl bietet reichlich Abwechslung. Kleiner ist das Angebot an Schafsschnittkäse.

Was die Spezialitäten aus Schafsmilch, Manchego und Pecorino betrifft, so sorgen die Bio-Käsegroßhändler für einen problemlosen Bezug der Originale. Dazu gehört auch Schilcher, etwa mit einem reifen rassigen Manchego DOP aus La Mancha und verschiedenen Sorten Pecorino aus Italien.

Das SB-Angebot wächst

Camembert und Frischkäse aus Ziegen- oder Schafskäse runden das Bio-Angebot ab. Sie sind zugleich ein Beispiel für die Vielfalt an Käsezubereitungen. Während Roerrink Food aus Belgien mit streichförmigen Frischkäsezubereitungen aus Ziegenmilch im Becher Aufmerksamkeit wecken will, kreieren die Jakobsberger Milchbauern ausgefallene Demeter-Frischkäsezubereitungen sowie die neue Schaf-Fetacreme aus Milch ihrer eigenen Tiere.

Die genannten Produkte eignen sich vorrangig für den Verkauf in der SB- oder Prepack-Theke. Auch dort wächst die Auswahl an Bio-Käse und ergänzt klassische Frischkäse-Becher, Scheibenware in wiederverschließbaren Folienpackungen und Reibekäse.

Allein die Andechser Molkerei bietet  fünf Sorten Kuhmilchkäse und einen Ziegenbutterkäse in Scheiben sowie Camembert, Reibekäse und Frischkäse jeweils aus Kuh- und aus Ziegenmilch an. Bei Söbekke heißt es dazu: Aktuell sei es so, dass Verbraucher gerne zu SB-Gebinden greifen und man ihnen daher auch dort ein Angebot machen möchte. Bezüglich der Verpackungen sei man aber ständig dabei, diese im Sinne der Nachhaltigkeit zu optimieren.
Und Baldauf Käse, die das Interesse jetzt ebenfalls aufgreifen, will mit Scheiben und einer Käse-Snackbox zugleich vermehrt das jüngere Publikum erreichen.

Fazit: Mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verzehr von 24 Kilogramm Käse pro Jahr liegen die Deutschen nach Griechenland und Frankreich bereits auf Platz drei. Der Bio-Anteil ist zwar noch gering, doch könnte sich das angesichts der umfangreichen und hochwertigen Auswahl gut ändern. Es ist eine Nische, die immer mehr qualitätsorientierte Händler zu füllen wissen. Zumal sie Großhändler wie Vallée Verte oder Hamburger Käselager HKL gern bei der Sortimentsgestaltung beraten.

Bettina Pabel

Was für Käse spricht 
Geschmack und Nährwert hängen vor allem von der Milchqualität ab und die wiederum von der Haltungsform. Bio-Bauern geben nicht nur GVO-freies Futter, sondern ihre Tiere genießen Bio-Heu und beim regelmäßigen Weidegang kräuterreiches Gras von unbelasteten Wiesen. Generell tabu ist eine vorbeugende Behandlung mit Antibiotika und Co. 
Auch die Verarbeitung in den Molkereien ist etwas Besonderes. Gentechnisch erzeugte Käsekulturen und Lab sind ebenso verboten wie Reifebeschleuniger, Nitrate oder Fungizide zur Rindenbehandlung. Traditionelles Handwerk (teils kombiniert mit Gerätschaften, die die körperlich anstrengende Arbeit etwas erleichtern) und genügend Zeit zur Reifung sorgten für authentischen Genuss.
Stichwort Reifung
Traditionell werden die geformten Käse-Rohlinge eine Zeitlang in große Salzbäder getaucht. Das Salz entzieht Wasser und festigt so den Käse, fördert die Rindenbildung, trägt zum Geschmack bei und erhöht auf natürliche Weise die Haltbarkeit. Während der anschließenden Lagerung müssen die Käser die Laibe regelmäßig wenden, abreiben und bürsten. Auf diese Weise entsteht eine verzehrsfähige Rinde, wie sie viele Bio-Käse auszeichnet. Sollen Käse eine weiche aromatische Rinde bekommen, werden sie mit Reifungskulturen und Flüssigkeiten  wie Wein, Bier und anderen affiniert. Für eine tolle Optik sorgen Käser, indem sie die Laibe achtsam in Kräutern oder Gewürzen wälzen.
Daneben gibt es Bio-Ware, die durch ein dünnes Außencoating aus Kunststoff oder Wachs eine trockene, aber nicht verzehrbare Rinde bekommen. Die Alternative ist die Reifung in einer gasdurchlässigen, weichmacherfreien Lebensmittelfolie, wie sie vereinzelt bei Bio-Käsebroten zum Einsatz kommt.

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