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Bio-Pasta und -Pesto: Ein schnelles Duo, das immer passt

Der Trend geht zu Premium-Teigwaren. Bio-Pasta macht‘s vor

Bio-Pasta und -Pesto: Ein schnelles Duo, das immer passt © Keck Spezialitäten GmbH

Die Nachfrage nach Nudeln ist stabil und gut. Doch ist der Markt mit seinem Angebot, das von geläufigen Eigenmarkenprodukten bis zu handgefertigten Spezialitäten reicht, wirklich gesättigt? Die Auswahl an Bio-Nudeln zeigt, dass das Regal mehr bieten kann als die üblichen Modelle „von der Stange“.

Fipronil - Der aktuelle Skandal um Eier und eihaltige Produkte, die mit dem Insektengift belastet waren, hat einmal mehr gezeigt: Es lohnt sich darauf zu achten, aus was für einem Stall die Eier kommen. Zwar gibt es auch bei Bio-Ware keine hundertprozentige Sicherheit, doch ist das Risiko im Vergleich zum konventionellen Massenmarkt äußerst gering. Bio-Nudeln mit Ei mögen nur einen kleinen Bereich des Sortiments ausmachen, doch würde ohne Eierspätzle und Co. nicht nur im Schwäbischen ein heimischer Favorit fehlen. Dabei gilt der Wunsch nach transparenter, pestizidfreier Ware genauso für die pflanzlichen Rohstoffe.

Die Bio-Nudel-Vielfalt im Überblick

Im Prinzip sind es mit Grieß oder Mehl und Wasser nur zwei Zutaten, und doch ist die Vielfalt an Nudeln unendlich. Allein bei den ungefüllten und getrockneten Nudeln glänzt das Bio-Angebot mit einer erstaunlichen Formenvielfalt von Langnudeln oder Nudelnestern über Penne, Spirelli und ähnlicher bis zu Sternchen, Riesenmuscheln oder verspielten Tierformen für Kinder. Nach dem Motto „Eine Sorte, ist keine Sorte“ lassen sich zudem folgende Gruppen unterscheiden:

N    Süditalienische Hartweizen-Pasta
U    Dinkel- und Urgetreide-Nudeln
D    Glutenfreie Nudeln: aus Pseudogetreide, aus  Hülsenfrüchten
E    Nudeln mit würzenden oder farbgebenden Zutaten bzw. aus Gemüse  
   Nudeln mit Ei

Damit nicht genug. So gibt es die meisten Varianten ebenso als helle wie als Vollkorn-Nudeln, wenngleich erstere auch bei überzeugten Bio-Käufern doch stärker gefragt sind. Nicht zuletzt sind es auch die frischen Nudeln, die für das hohe Ansehen des Bio-Sortiments sorgen. Für den GV-Sektor runden vereinzelt schockgefrorene Nudeln das Angebot ab. Die Teigwarenfabrik Jeremias zum Beispiel, bietet dazu Trockennudeln aus reinem Hartweizengrieß und unterschiedlichen Formen auch in 10-Kilo-Beuteln an.

Bei dieser Kundengruppe kom­me es besonders auf Kochstabilität, lange Standzeiten und konstante Qualität an, heißt es hier. Da sich das Essverhalten der Menschen zum Gesünderen hin verändert habe, sei auch hier ein guter Markt für Bio -rodukte vorhanden. 

Alle Varianten haben ihre Vorzüge und damit ihre Zielgruppen, wobei sich einmal mehr das Interesse an gesunder Ernährung sowie Free-From-Produkten auswirkt.

Ein gutes Beispiel dafür ist das Nudel-Vollsortiment von Alb-Gold. Nach wie vor in Familienhand, vertreibt das Unternehmen verschiedene Marken: Alb-Gold für den allgemeinen Lebensmittelhandel, Alb Natur für den Biofachhandel, Fit’n’free mit Hülsenfruchtnudeln, asiatisch inspirierte Mie Noodles.

„Wir sprechen mit den unterschiedlichen Marken-Sortimenten ein sehr breites Publikum an“, sagt Marketingleiter Matthias Klumpp. So zielten die Linien FIT‘n‘ FREE und die Mie-Nudeln mehr auf die ernährungsbewusste, junge Generation ab, die gerne einmal etwas Neues ausprobieren würden.
Das breite Alb-Natur-Sortiment erreiche seinerseits Familien und diejenigen, die besonderen Wert auf Nachvollziehbarkeit, Herkunft und Nachhaltigkeit legten.

Als einzigartig hebt Klumpp zudem die Bio-Dinkel-Frischteigwaren hervor, die zum Beispiel von Gesundheitsbewussten und Menschen mit Weizenunverträglichkeit sehr gerne gekauft würden. Dem allgemeinen Wunsch nach Transparenz bei Herkunft und Herstellung, komme Alb-Gold mit zahlreichen regionalen Produkten und der gläsernen Produktion entgegen.

Vielfalt und Transparenz werden ergänzt durch eine schonende Verarbeitung. Vor allem italienische Firmen pressen den Teig daher so wie früher durch Bronzematrizen, wodurch die Pasta eine rauere Oberfläche bekommen und sich besser mit Sauce verbinden sollen.

Bei Bandnudeln und ähnlichen Langformaten arbeiten manche Hersteller alternativ mit einem aufwändigen Walzverfahren. Der Teig wird in diesem Fall unter geringerem Druck stufenweise immer feiner ausgerollt und endlich geschnitten.

Vereinzelt, zum Beispiel bei Burk’s Teigwaren-Spezialitäten aus Mainfranken, findet man sogar gewalzte Spaghetti, die wegen des ungewöhnlichen quadratischen Querschnitts auch als ‚alla Chitarra‘ (Gitarre) angeboten werden.

Entscheidend wird die Nudelqualität ansonsten durch die Trocknung beeinflusst, wobei Bio-Betriebe trotz des hohen Zeitbedarfs in der Regel auf qualitätserhaltende milde Temperaturen setzen. 

Nach italienischer Tradition: Pasta aus Hartweizengrieß

Nudeln, die zu 100 Prozent aus Hartweizen bestehen, haben ihre ursprüngliche Heimat in Süditalien. Heute stehen sie in vielen Ländern ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Es erstaunt daher nicht, dass italienische Anbieter ihre Produkte auch im deutschen Handel vertreiben. Der Handel profitiert davon, dass Unternehmen wie etwa La Selva und Probios eine deutsche Vertriebsniederlassung haben und / oder problemlos über den Großhandel zu beziehen sind. Terrabio beispielsweise bei Eco-Plus.

Andererseits gehören Hartweizen-Pasta eigentlich bei allen breit aufgestellten Nudelherstellern und Bio-Vermarktern aus Deutschland zum Stammsortiment. Der Kreis schließt sich, wenn sie wie BioGourmet, Byodo und Rapunzel mit italienischen Herstellern zusammenarbeiten und dies in der Verbraucheransprache kommunizieren.

Die Kombination von Regionalität und Tradition kommt immer wieder zur Sprache. Ein gutes Bespiel dafür sind die neuen hellen „Pasta Toscana“ von La Selva. Das Besondere: Der verwendete Hartweizen stammt zu 100 Prozent aus eigenem Anbau auf der großen Bio-Finca in der Maremma und wird von einem erfahrenen Nudelhersteller in der Nähe verarbeitet.

Italiener wissen aber nicht nur den kleberstarken Hartweizen zu verarbeiten, wie unter anderem die Bio-Erzeugergemeinschaft Terrabio aus der Region Marken beweist. Vermarktet wird neben der reinen Hartweizen-Pasta in gängigen und ungewöhnlichen Ausformungen auch solche aus den Urgetreidearten Dinkel- und Emmer, wobei das Naturland-Fair-Siegel beim gesamten Sortiment die ökologische und faire Qualität bestätigt.

Insgesamt rund 150 Mitgliedslandwirte sorgen für genügend Rohware. Zugleich bietet Terrabio Fettucine, Tagliatoni und Pappardelle, und zwar in diesem Fall mit Ei. Gerade in nördlicheren Gebieten Italiens sind Eierteigwaren eben doch nicht unbekannt.

Vom Mehrwert alter Sorten

Für die Kombination Bio und Biodiversität finden sich noch weitere Beispiele im Nudelsegment. Zahlreiche Hersteller setzen sich sehr für den Erhalt von Urgetreidearten ein. Diese bringen zwar weniger Ertrag, gedeihen aber auch auf trockenen, mageren Böden. Einkorn und Emmer (Zweikorn) zeichnen sich zusätzlich durch einen höheren Gehalt an Carotinoiden aus, was den Nudeln eine ansprechende gelbe Farbe verleiht.

So erweitert Byodo die große Auswahl an italienischen Hartweizennudeln unter der Bezeichnung Sommerdinkel erfolgreich durch Emmer-Pasta. Kornkreis führt dagegen neben Dinkelnudeln aus echtem Oberkulmer Rotkorn und Emmernudeln Varianten aus Einkorn. Angebaut auf der Schwäbischen Alb, wird das Korn dort von einer Nudelmanufaktur zu originellen Formen verarbeitet, die so gleich doppelte Abwechslung auf den Teller bringen.

Genannt sei in diesem Zusammenhang schließlich noch die Pasta Factory, die sich generell auf alte eiweißreiche Weizen-Spezialitäten konzentriert. Namen wie Timilia, Russello oder Senatore Capelli machen neugierig und bilden eine passende Ergänzung zu Dinkel, Einkorn, Emmer und Khorasan-Weizen.

Unabhängig davon sind Dinkelnudeln eindeutig am beliebtesten. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe gilt Dinkel, ebenfalls ein Spelzgetreide als mögliche Alternative für Weizenallergiker und als Lieferant von hochwertigem Eiweiß. Zugleich überraschen die Teigwaren mit einem aromatischen, leicht nussigen Geschmack.

Alleinstellungsmerkmal dürfte hier das Bio-Sortiment von Spaichinger haben, das ausschließlich aus Dinkel besteht. Mehr als ein Dutzend Ausformungen umfasst die Auswahl der „Dinkel-Max“-Linie, der allgemeinen Entwicklung entsprechend mit einem klaren Fokus auf helle Sorten. Jüngstes Kind der Familie sind Dinkel-Spätzle, der Klassiker der süddeutschen und alpenländischen Küche, die Spaichinger wie alle Bio-Nudeln ohne Ei und aus deutschem Dinkel herstellt.

Bei Alb-Gold spielt das sogenannte Schwabenkorn ebenfalls seit jeher eine große Rolle. Diesmal gehören zum Bio-Pasta-Sortiment aus heimischem Dinkel, Emmer und Einkorn auch Nudeln mit frisch aufgeschlagenen Bio-Eiern.

Wie erstaunlich vielfältig besonders Dinkel ist, zeigt sich in einer Auswahl von Dinkel-Spaghetti über Bauernspätzle oder Walznudeln bis zu frischen Maultaschen und welligen Mie-Nudeln. Letztere, hergestellt aus reinem Dinkelmehl und unfrittiert, bekommen passend zur Anuga eine weitere innovative Ergänzung in Form von Dinkel-Buchweizen-Mie Verstärkung. 

Stichwort Mie: Auch Rila Feinkostimporte hat neuerdings Bio-Mie-Nudeln ins Programm aufgenommen. Hergestellt aus hellem Weizenmehl bereichern diese die ebenfalls zur Gruppe  gehörende reine Asia-Marke Lien Ying und die Bio-Marke Rinatura. Hier gehören sie zu den wenigen Produkten mit Ei, sollen aber die asiatische Kompetenz des Vollsortimenters verdeutlichen.
Ansonsten liegt der Schwerpunkt bei Rinatura auf Produkten, die besonderen Ernährungsanforderungen entgegen kommen. Bei den angebotenen Hartweizen-und Dinkelnudeln dominiert daher weiterhin Vollkorn.

Nudeln mit Nährwert-Plus

Vollkornnudeln tun sich durch ihren raueren Biss und den intensiveren Geschmack heutzutage im Reform- und Biohandel schwerer als früher, doch zeichnet sie ein wesentlich höherer Gehalt an wichtigen Ballaststoffen und Mineralstoffen aus.

Die gute Nährwertbilanz hat Tress bei ihrer Linie Bio-Balance im Blick. Neben Vollkornnudeln aus reinem Hartweizengrieß umfasst diese auch innovative Nudeln aus Hartweizengrieß plus Haferfasern, die als natürliche Ballaststoffquelle ausgelobt werden dürfen. Bedingt durch die Nachfrage der Verbraucher nach Premiumnudeln, sehe man hier im Unterschied zum sonstigen Teigwaren-Sortiment noch Wachstumspotenziale, meint Marketing-Expertin Sabrina Braun dazu. Dem wolle Tress mit Bio-Balance begegnen.

Nudeln ohne Weizen beziehungsweise dem Eiweiß Gluten passen gleichfalls in diese Kategorie. Die Bio-Hersteller kommen der Nachfrage mit einer abwechslungsreichen Auswahl entgegen. Den Anfang machten weißliche Reis- und gelbe Maisnudeln, gefolgt von solchen aus Buchweizen, Hirse oder äthiopischem Teff.

Dabei müssen keinesfalls nur   Zöliakie-Patienten die Zielgruppe sein. Die Tagliatelle aus thailändischem Vollkorn-Duftreis von der Compangnie du Riz, die Eco-Plus im Sortiment hat, sind ein gutes Beispiel. Genauso Buchweizen-Spaghetti, die an die in Japan seit Jahrhunderten bekannten Soba-Nudeln erinnern. Terrasana führt hier eine spannende Variante, die anstelle des üblichen Weizens zusätzlich Süßkartoffelmehl enthält. 

Bio-Buchweizenpasta, vor allem die fast schwarzen, nussigen Sorten, erfreuen sich generell großen Interesses. Ob Alb-Gold, Alnavit, Eco United, Felicia Bio, Probios und weitere, die meisten Hersteller von glutenfreien Bio-Pasta haben Varianten aus oder mit dem Knöterichgewächs im Portfolio.

Die italienische Vertriebsgruppe Probios gehört in Italien zu den Marktführern von glutenfreien Bio-Pasta. Nach Spaghetti und Fusilli aus Quinoa-Reis-Mais und Reis-Spaghetti seien die Buchweizen-Spaghetti laut Marcello Nanni von Probios-Deutschland bereits die drittstärkste Sorte.
In diesen Zusammenhang passen unbedingt auch die angesagten Bio-Hülsenfruchtnudeln aus Kichererbsen, Linsen, Bohnen oder Lupinen, die ihrerseits mit reichlich hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen sowie authentischem Geschmack punkten und einen eigenen Artikel verdienen (Seite 48 bis 51).

Ob farbig, würzig oder pikant – Natürlichkeit ist gefragt

Nudeln mit farbgebenden oder aromatisierenden Zutaten runden das Bio-Angebot ab. Zwar scheint es um diese Kategorie etwas stiller geworden zu sein. Wie die Forderung nach gesünderen Produkten für Kinder, der man mit lustigen gemüsehaltigen Kindernudeln entgegen kommen kann, lohnt sich ein Blick auf die Bio-Auswahl.

Beispielsweise verdanken die breiten Bandnudeln aus Dinkelmehl oder Hartweizengrieß von Burk’s Teigwarenspezialitäten dem Zusatz von stolzen 25 Prozent Bio-Hokkaido zugleich Farbe und Geschmack.

Mit rund 130 Nudelsorten vergrößert Moulin des Moines als französischer Anbieter die Auswahl an naturbelassenen und aromatisierten Nudeln. Das Unternehmen bietet dazu nicht nur Nudeln aus Hartweizen, Dinkel und Einkorn an. Vielmehr sind außerdem Varianten mit Gemüse wie Spinat, Tomaten oder Kürbis, mit Brennnessel, Curcuma, Curry oder anderen Gewürzen erhältlich. Nudeln mit Pilzen oder Algen runden das Portfolio ab.

Nudeln mit Algen führen schließlich zu Alternativen, die nicht auf Stärke liefernden Rohstoffen basieren. Bei den schwärzlichen „Meeresspaghetti“, etwa von Arche und Algamar, handelt es sich stattdessen um eine getrocknete Braunalge. Wegen ihrer länglichen und schmalen Form erinnern sie eindeutig an die originalen Langnudeln und liefern wie viele Meeresalgen unter anderem Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Eisen sowie Jod und andere Spurenelemente.

Konjaknudeln, wie sie unter der Marke D’Lite Food im Handel sind, bestehen dagegen aus den Wurzeln der asiatischen Teufelszunge und sollen Verbraucher mit Interesse an kalorienarmen Nudeln entgegen kommen. Zur Herstellung der Nudeln bedarf es zwar noch Kalziumhydroxid, doch sind diese tatsächlich fast kalorienfrei und relativ reich an unverdaulichen Kohlenhydraten.

Bettina Pabel


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