Bei Free From-Auslobungen geht es um den individuellen Verzicht auf bestimmte Zutaten und Zusatzstoffe. Im Vordergrund stehen Stoffe, die allergen wirken oder mit Umweltrisiken verbunden sein können. Ersteres ist durch die Allergenverordnung mittlerweile weniger problematisch, da die wichtigsten potenziellen Allergene im Zutatenverzeichnis optisch hervorgehoben werden müssen. Angaben wie soja- oder getreidefrei auf der Verpackungsvorderseite stellen trotzdem eine willkommene schnelle Orientierungshilfe dar.

Der Claim ‚Frei von Palmöl‘ ist dagegen ein Beispiel für die Fälle, bei denen es um einen ökologischen Aspekt geht. In diesem Fall um die Vermeidung von möglichen Regenwaldzerstörungen zugunsten neuer Palmplantagen.

Unterschiedliche Bio-Strategien 

Die beiden wichtigsten Free From-Punkte dürften laktosefrei und glutenfrei sein. So wird geschätzt, dass in Deutschland 15 Prozent der Bevölkerung eine Laktosemalabsorption haben. Rund die Hälfte davon ist Laktoseintolerant. Die Prävalenz für eine echte Zöliakie liegt in Europa zwar nur bei ein bis zwei Prozent, doch wird eine große Dunkelziffer vermutet. Auch gibt es viele Erkrankungen mit ähnlichen Symptomen wie etwa Glutensensitivität oder Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität.

Bio-Hersteller reagieren unterschiedlich auf die Nachfrage nach Free From-Produkten. Während Bio-Selbstverständlichkeiten wie ‚frei von Gentechnik‘ nicht mehr extra betont werden, trifft man durchaus auf Hinweise auf die Freiheit von Aroma-, Konservierungs- und anderen Zusatzstoffen.

Immerhin erlaubt die EU-Öko-Gesetzgebung (anders als die Bio-Verbände) noch rund 50 Stoffe, die jedoch generell harmlos sind. Statt unter den Free From-Bereich, zählt ein entsprechender Hinweis allerdings eher als Clean Labelling mit transparenten und übersichtlichen Zutatenlisten ohne Zusatzstoffe.

Unabhängig davon, beschränken sich einige Anbieter auf einen oder zwei wichtige zusätzliche Auslobungen im Sichtfeld des Etiketts und ergänzen damit die Bio-Kennzeichnung. Über weitere Free From-Merkmale informieren sie gegebenenfalls auf der Rückseite der Verpackung, auf ihrer Internetseite oder über zusätzliche Verkaufshilfen. Andere stellen dagegen gleich mehrere Aspekte nebeneinander heraus. So arbeitet zum Beispiel Rinatura durchgängig mit einer Warenkunde auf einen Blick und weist ernährungsphysiologische Besonderheiten in Form einfacher Piktogramme auf der Vorderseite der Bio-Produkte aus. Unter anderem gibt es Piktogramme für gluten- und laktosefrei, ohne Zusatz von Eiern oder Nüssen und natürlich auch für die vegane Zusammensetzung.

Der Aspekt der rein pflanzlichen Zusammensetzung wird ansonsten oft von einem der bekannten vegan-Siegel begleitet. Genauso setzen viele Anbieter bei der Kennzeichnung ihrer Produkte als sicher glutenfrei zusätzlich oder alternativ auf das Siegel mit der durchgestrichenen Ähre von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG).

Free From sei von Anfang an ihr Kernthema gewesen, sagt zum Beispiel auch Jens Wages, einer der beiden Geschäftsführer von Emil‘s Bio Manufaktur. Das in wenigen Jahren rasch gewachsene Angebot aus Vinaigrettes, Dressings, Ketchups, Mayonnaisen und Remoulade ist bis auf Senf-Dressing mit Honig komplett Bio-vegan.

Dazu verzichten die Freiburger konsequent auf alle industriellen oder funktionellen Zusatzstoffe und technologischen Hilfsstoffe. Stattdessen kommen in die Schraubgläser und Weithalsflaschen hochwertige und küchentechnisch vertraute Zutaten. Entsprechend appetitlich lesen sich die kurzen Zutatenlisten. Je nach Produkt finden Kunden zusätzlich zur deutlichen vegan- und glutenfrei-Auslobung (plus DZG-Ähre) weitere Hinweise. Beispielsweise ‚nicht pasteurisiert‘. Auch den durchgängigen Verzicht auf Soja, Hefeextrakt und Kristall/ Rohrohrzucker kommuniziert Wages. „Free From-Zusatzstoffe und Free From-Kristallzucker werden die Themen für alle diejenigen sein, die Wert auf hochwertige Lebensmittel legen“, prognostiziert er für das nächste Jahr.

Free From X – je nach Produkt

Aus Einkäufersicht bietet es sich in diesem Zusammenhang an, einzelne Artikel zu betrachten. Beispielsweise lassen sich als typische Kernsegmente für glutenfrei Back- und Teigwaren nennen. Relevant für die Freiheit von Milcheiweiß und Laktose (Milchzucker) sind dagegen Alternativen zu Milch- und Milcherzeugnissen. Und die Merkmale fleisch- und cholesterinfrei, sprich vegan und vegetarisch, spielen bei Aufschnitt, Brat- und ähnlichen Produkten eine wichtige Rolle. Doch achten die Verbraucher durchaus auch bei anderen Produkten auf Free From-Auslobungen.

So müssten ohne Free From-Produkte viele Menschen auf Mayonnaise verzichten. Als Basis für den Küchenklassiker dienen reichlich Eigelb und Öl, die oft durch Lezithin stabilisiert, angedickt (Milchpulver, Stärke usw.) und mit Zitrone oder Gewürzen abgeschmeckt werden. Nach dem Europäischen Code of Practise für Mayonnaise gibt es bestimmte Vorgaben für die Gehalte der Hauptzutaten. Da diese nicht rechtlich bindend sind, stellen Alternativen zumindest in dieser Hinsicht kein Problem dar.

Emil‘s Bio Manufaktur verwendet bei ihren veganen und nicht pasteurisierten Mayonnaisen (Natur, Zitrone und Knoblauch) zum Beispiel eine ebenso einfache wie raffinierte Rezeptur aus kalt gepresstem Rapskernöl, Apfelsaft, Mandeln, Weißweinessig, Senf und Meersalz.

Bei den Mayonnaisen und Würzsoßen der Wiesenlust Manufaktur stehen ebenfalls die Merkmale vegan oder vegetarisch und getreide- beziehungsweise glutenfrei im Vordergrund, wobei sich die entsprechenden Hinweise hier nur auf der Flaschenrückseite finden. Interessant sind die stattdessen verwendeten Zutaten, mit denen das Startup-Unternehmen arbeitet und zwar Sojadrink plus Sonnenblumenöl, wobei es zusätzlich eine aparte Mayo mit Ingwer gibt. Leicht angedickt, werden sie als Frischeprodukt abgefüllt.

Die innovative Idee von Byodo beruht auf dem Einsatz von Sonnenblumenprotein, um so der veganen ‚Salatcreme ohne Ei nach Mayonnaiseart‘ die erwünschte cremigweiche Konsistenz zu verleihen. Dabei punktet diese zugleich mit einem deutlich geringeren Fettgehalt als übliche Mayonnaisen von 50 statt 75 Prozent. Byodo wolle es Kunden mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder speziellen Ernährungsformen möglichst leicht machen, für sie geeignete Produkte zu erkennen, sagt Marketingleiterin Lucia Neudecker.

Dies bedeute jedoch einen gewissen Spagat, da sie einen Siegel-Wald auf den Etiketten vermeiden wollten. Insofern tragen Byodos vegane Produkte, die dies nicht offensichtlich sind, neben dem Wort vegan einen roten Farbbalken. Glutenfreie Produkte werden dementsprechend mit der Glutenfrei-Ähre kenntlich gemacht. Das betrifft etwa eine Delikatess-Mayonnaise mit Bio-Eigelb, eine weitere, zusätzlich eifreie leichte Salatcreme und eine Kräuterremoulade.

Münchner Kind’l gehört dagegen zu den Herstellern, die bei Mayonnaisen ebenso wie bei den aromatisch verfeinerten ‚Dipponaisen‘ nicht auf Ei verzichten wollen. Gluten- und laktosefrei sind hier die relevanten Hinweise für Verbraucher, die diese Stoffe meiden wollen oder müssen.

Würzsaucen ohne tierische oder glutenhaltige Zutaten

Auch auf Senf lohnt im Zusammenhang mit dem Free From-Thema ein näheres Hinschauen. Abgesehen von der Tatsache, dass Senf für Personen mit einer Allergie auf die scharfe Saat tabu ist, stehen einmal mehr gebräuchliche Inhaltsstoffe wie Gluten beziehungsweise Getreide, Honig, Milchpulver oder Milchzucker zur Diskussion. Essig ist insofern betroffen, dass er bei als vegan gelabelten Produkten nicht mit tierischen Filterhilfen geklärt sein darf.

Die meisten Bio-Senfe vereinen die Freiheit von Gluten und tierischen Zutaten, unter anderem bei den Markenanbietern Byodo, Münchner Kind’l, Mostarda und Zwergenwiese. Ein Pluspunkt, die der Senfe für alle Kunden interessant macht, liegt in der Herkunft der Saat aus ökologischem Vertrags- oder eigenem regionalen Anbau.

Carina Schweiger von Münchner Kind’l bestätigt: Als Hauptzielzielgruppe für das gesamte Feinkost-Angebot sehe man Menschen, die auf gute Lebensmittel achten und transparente, hochwertige Produkte aus der Region favorisieren würde. Um möglichst viele Geschmacksvorlieben zu treffen, bietet das Traditionsunternehmen mit rund 20 Sorten erfolgreich auch einen nicht glutenfreien Senf an und zwar einen Biersenf mit bayerischem Bier.

Mit weniger Punkte sammeln

Unabhängig davon, lässt sich bei Senf teilweise der Gehalt an Zucker oder Salz kritisch betrachten (wenngleich die üblichen Verzehrsmengen gering sind). Unter den einfachen, konventionellen Senfen werden tatsächlich nicht nur die süßen Spezialitäten, sondern auch andere Geschmacksrichtungen gesüßt. Byodo und viele andere Bio-Anbieter verzichten darauf, allerdings ohne dies explizit hervorzuheben. Anders bei Ketchup und BBQ-Saucen. Erneut stehen glutenfrei, laktosefrei und vegan im Vordergrund. Daneben finden sich aber auch Sorten mit Hinweisen auf eine Zuckerreduzierung oder auf den Verzicht von Kristallzucker.

Von den zahlreichen, spannenden Bio-Ketchups seien zumindest ein paar genannt: Emil’s Ketchups ohne Kristallzucker tragen die markige Botschaft „viel Tomate – weniger Zucker“, wobei Apfelsaft und Balsamico-Essig die aromatische Eigensüße der sonnengetrockneten Tomaten hervorheben. Außerdem hat Emil’s einen Redcurry Ketchup entwickelt, bei dem anstelle von Rauch (oder wie bei manchen konventionellen Saucen Raucharoma) geräucherter Knoblauch für die charakteristische ‚smoky‘-Note sorgt.

Die Bio-vegane Auswahl von Wiesenlust umfasst in der roten Linie Tomaten- und Gewürzketchup sowie Burger-Sauce aus Ketchup, Senf und Sojadrink. In diesem Fall stammt ein Teil der Süße aus Rohrzucker, der Rest aus Apfelsaft und -dicksaft.

Dass ein würzig-fruchtiger Ketchup nicht immer aus Tomaten bestehen muss, veranschaulichen die Bio-Kürbisketchups von Georg Thalhammer. Die Idee hatte der findige Unternehmer, dessen Haupterwerb der Verkauf des frischen Gemüses ist, weil er bisher ungenutzte 1 B-Ware ebenfalls sinnvoll verwenden wollte. Kürbisse, die der Handel wegen einer unpassenden Größe oder Schrammen nicht annimmt, werden jetzt zu Püree und weiter zu Ketchup, Fruchtaufstrich und anderen Feinkostprodukten veredelt.

Abgesehen von der klar im Vordergrund stehenden Bio-Qualität, nennt Thalhammer als Free From-Merkmale seiner Range unter anderem vegan und glutenfrei, Verzicht auf Palmöl, Allergene und künstliche Aromen sowie Rohkostqualität. Wieder kommt außerdem der Wunsch nach weniger zugesetztem Zucker ins Spiel. So verdanken die Ketchups ihre Süße hauptsächlich dem natursüßen Kürbispüree, ergänzt durch Agavendicksaft und Rohrohrzucker. Mit nur 9,4 statt der in Ketchup üblichen 15 bis 20 Prozent dürfen sie sogar als zuckerreduziert gekennzeichnet sein.

Auswahl und Transparenz sprechen für Bio

Bio-Soßen für die kalte und auch warme Küche erfreuen sich ganzjährig guter Nachfrage. Ob japanisch aus fermentierten Sojabohnen oder asiatisch mit Nüssen, nicht ohne Grund sind wieder vegan und glutenfrei die häufigsten Free From-Merkmale. Gegebenenfalls werden diese aber noch ergänzt.

So stehen als beliebte Flüssigwürze für asiatische Gerichte im Bio-Bereich Sojasoßen mit (Shoyu) und ohne Weizen (Tamari) zur Auswahl. Beide schmecken in der Regel recht salzig. Für Verbraucher, die eine weniger scharfe Soße suchen, hat Arche Naturküche zusätzlich eine Shoyo mit 25 Prozent weniger Salz im Sortiment und hebt dies auf dem Etikett deutlich als salzreduziert hervor.

TerraSana führt unter zahlreichen japanischen Spezialitäten ebenfalls mehrere Sojasoßen. „Wir schreiben bio und vegan als separate Begriffe auf die Etiketten, um Menschen mit besonderen Ernährungsformen eine schnelle Orientierung zu ermöglichen“, beschreibt Vertriebsleiterin Bernadette Kölker die Free From-Aktivitäten. Die weizenfreie Tamari ist zugleich als glutenfrei charakterisiert. Über einen online-Allergenfilter  wie ihn generell viele Bio-Anbieter zur Verfügung stellen - erfahren Kunden außerdem, dass die Sojasoßen hefefrei und ohne Zuckerzusatz hergestellt wurden.

Ein weiteres und stetig gewachsenes Standbein der Niederländer bilden über 20 aromatische Nussmuse, die sich auf vielfältige Weise in der Küche verwenden lassen und auf die die Free From-Merkmale genauso zutreffen. Auch bei Eisblümerl finden Kunden die vielseitigen glutenfreien Muse aus Nüssen, ergänzt durch Sonnenblumenkern- und grünes Kürbiskernmus. Ebenfalls reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren stellen diese eine gute Alternative für Personen mit Nuss-Allergie dar.

Zum anderen gibt es bei Eisblümerl agavensüße Nussaufstriche sowie exotische Nusssaucen aus fettfrei gerösteten und fein gemahlene Erdnüssen oder Mandeln. Diese führen zu einem weiteren, viel diskutierten Free From-Aspekt und zwar der Palmfett-Debatte. Während Eisblümerl bei den gesüßten Nussmusen auf ungehärtetes Palmfett aus zertifiziertem Bio-Anbau zurückgreift, verleiht den exotisch pikanten Saucen Kokosmilch die gewünschte Geschmeidigkeit. Wie viele Branchenkollegen verzichtet das Unternehmen zugleich bewusst auf den Einsatz von jodiertem Salz.

Free-From-Convenience

Selbst bei trockenen Würzmischungen kommt der Wunsch nach Free From zum Tragen. Das Sortiment sei fast komplett gluten-, laktosefrei und für die vegane Zubereitung geeignet, heißt es beispielsweise bei Beltane. Außerdem informieren die Verpackungen darüber, dass keine Geschmacksverstärkter oder Hefeextrakt enthalten sind.

Das betrifft zum einen die zahlreichen  Würzmischungen zum Kochen und Braten, zum anderen solche für Salatsaucen und Marinaden. Erstere basieren auf einem effektiven 2-Phasenprinzip: Während ein Beutel Gewürze enthält, deren Aroma erst durch Erhitzen aufgeschlossen wird, gibt der Verbraucher die empfindlicheren Kräuter aus einem zweiten Beutel erst nach dem Ablöschen dazu. Trägerstoffe für Gewürze sowie bindende modifizierte Stärken erübrigen sich. Hinter den Beltane Salatwürzmischungen steht dann die Idee, dass sie Essigextrakt enthalten und zum Anrühren des Dressings daher nur noch Wasser und Öl zugegeben werden müssen.

Zum Abschluss seien Bio-Feinkostsalate angesprochen. Hier dürfte ein authentischer natürlicher Geschmack klar an erster Stelle der Verbraucherrelevanz stehen. Free From kann trotzdem ein sinnvoller Zusatz-Aspekt sein. So hat das Familienunternehmen Tress mit den Marken Rose Manufaktur (demeter) und Küchenbrüder (Bioland oder Bio) ihre frische Bio-Convenience mit Suppen und Eintöpfen vor einiger Zeit um aparte Lunch-Salate erweitert.

Wie das gesamte Portfolio sind diese vegan und je nach Getreidebasis auch glutenfrei – mit entsprechender Free From-Auslobung. Life Food, Spezialist für Tofu-Spezialitäten, bietet jetzt ebenfalls frische Tofu-Feinkostsalate im Becher an. Drei Sorten, mit Algen und Kräutern, mit Staudensellerie und Essiggürkchen und mit Mais und Paprika, bringen Abwechslung ins Kühlregal. Welche Anforderungen die Kunden stellen? Pressesprecherin Lina Cuypers zählt auf: eine Herstellung ohne tierische Produkte, Gentechnikfreiheit, Transparenz, Ethik und begeisternder Geschmack!

Bettina Pabel

Free From-Auslobungen, bei Bio-Produkten häufiger vertreten:

- vegan: frei von tierischen Zutaten und Hilfsstoffen (zugleich laktose-, milch- und eifrei
- laktosefrei
- glutenfrei: frei von getreidehaltigen Zutaten; bei Verwendung der DZG-Ähre: maximal 20 ppm(mg/kg) Gluten     
- eifrei
- frei von Hefe, Hefeextrakt, Geschmacksverstärkern
- frei von Soja
Sowie  
- frei von Palmfett
- frei von jodiertem Salz
- frei von Verdickungsmitteln: u.a. modifizierte Stärken, Carrageen, Xanthan, Gellan
- frei von Kristallzucker/ zugesetztem Zucker
- roh/raw/virgin: frei von Erhitzung über 42°C
Als reine Free From-Punkte sind dabei die erstgenannten zu betrachten, die übrigen zugleich zum Clean labelling.