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Frühstück

Milch und mehr zum Müsli

Die meisten Menschen rühren sich ihre Frühstückscerealien mit Milch an. Dafür, dass daneben noch weitere geschmackvolle Flüssigkeiten zur Verfügung stehen, trägt wie bei den Cerealien selber in hohem Maß die Bio-Branche bei.

Die Kunden haben die Wahl zwischen drei Produktgruppen der weißen Linie:

  • tierische Milch
  • pflanzliche Milchalternativen
  • Jogurt und vegane Jogurt-Alternativen

Fruchtsaft stellt eine weitere Möglichkeit dar. Allerdings ergibt die Mischung nicht das gleiche runde Mundgefühl.

Je nach Kategorie überwiegen mal frische, kühlpflichtige Produkte und mal haltbare. Diejenigen, die den reinen, naturbelassenen Geschmack bevorzugen, werden ebenso fündig wie die, die dabei lieber aromatisch verfeinerte Sorten mögen. Auswahlmöglichkeiten gibt es auch mit Blick auf die Angebotsform, sprich Glas oder Kunststoffverpackungen. Unabhängig davon gehören transparente Rückverfolgbarkeit bis zum Bauern, GVO-Freiheit und bei tierischen Lebensmitteln artgerechte Haltung der Tiere sowie deutlich höhere Erzeugerpreise zu den Standards der Bio-Markenhersteller. 

Milch und Milchprodukte gehörten 2015 zu den am stärksten wachsenden Bio-Produkten: Laut der BÖLW-Marktdaten wurden in Deutschland allein elf Prozent mehr Konsummilch gekauft als im Vorjahr und dabei mehr Frisch- als H-Milch. Auch die veganen Alternativen legten zu. Sojagetränke zum Beispiel um sechs Prozent. Bestätigt wird die positive Marktentwicklung durch Daten des GFK-Haushaltspanels. Danach gaben Verbraucher über 113,7 Millionen Euro für Milchersatzprodukte aus, und bei drei Viertel aller Sojadrinks handelte es sich um Bio-Ware.

Gesunder Klassiker: Milch

Flocken und Müslis werden traditionell mit kalter Milch gegessen. Die Empfehlung der deutschen Gesellschaft für Ernährung, täglich 250 bis 310 Gramm Milch und Milchprodukte aufzunehmen, lässt sich auf diese Weise ganz einfach umsetzen. Milch ist zum einen ein wichtiger Lieferant für Calcium, zum anderem enthält sie hochwertige Proteine, B-Vitamine und Spurenelemente wie Zink und Jod.

Forschungsergebnisse sprechen jetzt dafür, dass auch das Milchfett und hier die von der Fütterung abhängige, hochkomplexe Fettsäurezusammensetzung sowie der Anteil an Omega-3-Fettsäuren die Ernährungsphysiologie beeinflusst. Nicht nur die Nährwertbilanz der angerührten Getreidespeisen stimmen. Vielmehr ergeben sich zugleich ein angenehmes Kaugefühl und ein sehr harmonischer Geschmackseindruck.
Mit den Angeboten der Markenmolkereien können Kaufleute mehr als nur eine einzige Vollmilch und eine fettarme Milch in das Kühlregel stellen. Dazu gehört vor allem Bio-Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, der je nach Jahreszeit zwischen 3,7 und vier oder mehr Prozent liegt und der für die vollmundige, runde Sensorik sorgt. Verbraucher, die Wert auf fettarme Ernährung legen, finden aber auch 1,5 prozentige Milch.

Außerdem gibt es neben der durch Mikrofiltration länger haltbar gemachten Milch nach wie vor die traditionell pasteurisierte Variante. Dazu kommt H-Milch, die sich wegen des leichten Kochgeschmacks, wenn, dann eher für die Zubereitung eines warmen Frühstücks anbietet.

Nicht homogenisierte Milch stellt eine weitere Bio-Besonderheit dar und gibt sich durch eine leichtere Aufrahmung zu erkennen. Seit jeher steht nicht homogenisierte Milch für Demeter-Ware, etwa von Berchtesgadener Land, Brodowin, Schrozberger Milchbauern oder Söbbeke (die demeter-Richtlinien verbieten nicht nur die Enthornung der Kühe, sondern eben explizit auch die Homogenisation der Milch).

Jetzt haben sie außerdem manche von Bioland-zertifizierten Molkereien wie die Gläserne Molkerei (‚Heumilch) und Schwarzwaldmilch mit im Programm. Abgefüllt wird sie überwiegend in lichtschützenden 1-Liter-Mehrwegflaschen  – wobei das rustikale Gebinde generell häufiger auch im Bio-orientierten LEH auftaucht. Ansonsten dominieren Tetra- oder Combipacks und hier der ganze Liter. Vereinzelt, zum Beispiel bei Berchtesgadener Milch und Innstolz mit der Marke besser bio, stehen auch kleinere Packungen zur Verfügung (ebenso wie 5-Liter-Gebinde für Großverbraucher). 

Für besondere Ansprüche

Berchtesgadener Milch, Heirler, Söbbeke oder die schweizerische Molkerei Biedermann gehören zu den Betrieben, die die vielen Verbrau- cher mit Lactoseintoleranz oder -unverträglichkeit mit lactosefreier Bio-Milch versorgen. Seit Dezember erweitert zudem Schwarzwaldmilch das Sortiment um diese, wie üblich haltbar gemachte Variante. Übrigens schon zum zweiten Mal, denn schon vor ein paar Jahren gab es bei den Freiburgern eine lactosefreie Bio-Milch. Der Markt sei zu dieser Zeit offenbar noch nicht bereit gewesen für dieses Kombinationssegment. Inzwischen seien Bio und die leicht süßen lactosefreien Produkte absatzstarke Wachstumssegmente im Handel, begründet Schwarzwaldmilch die Entscheidung. Eine Ergänzung um Frischmilch sei durchaus denkbar.

Auf der anderen Seite gibt es nicht wenige Menschen, die auf das Eiweiß in Kuhmilch allergisch reagieren. Ihnen stehen vereinzelt Ziegen- und Schafmilch zur Verfügung – fast ausschließlich in Bio-Qualität.

Während zum Beispiel die Andechser Bio-Molkerei ihr umfangreiches Mopro-Sortiment mit H-Ziegenmilch in zwei Fettgehaltsstufen ergänzt, führt Leeb Vital als Spezialanbieter zugleich Ziegen- und Schafmilchproduk­te. Beide Milcharten zeichnen sich unter anderem durch gute Bekömmlichkeit aus, Schafmilch zudem durch einen höheren natürlichen Fettgehalt. Nachteil für die Verbraucher: Die Produkte sind aufgrund der geringen Milchleistung teuer. Teurer auch als Sojadrinks und andere pflanzliche Milchalternativen.

Eine Zielgruppen für die praktischen haltbaren Pflanzendrinks sind vor allem Veganer, Vegetarier und Menschen mit Lactoseunverträg- lichkeit. Genauso zählen diejenigen dazu, die einfach morgendliche Abwechslung auf dem Müsliteller suchen. In den letzten Jahren hat sich die Qualität deutlich verbessert, so dass man die verblüffend milchähnlichen Emulsionen problemlos erhitzen kann. Außerdem gleichen die Hersteller den Nachteil eines je nach Rohstoff geringen Gehalts an Calcium aus, indem sie als natürliche Quelle für den Mineralstoff etwas Lithothamnium- Rotalgenpulver zufügen.

Sortenmäßig ist die Auswahl enorm gewachsen. So gesellen sich zu dem bekannten Bio-Trio aus Soja-, Reis- und Haferdrink inzwischen Drinks auf Basis von anderen Getreide- beziehungsweise Körnerfrüchten und von Nüssen. Die Rohstoffe, inklusive Reis und Sojabohnen, beziehen die Bio-Hersteller wo immer möglich aus Deutschland oder zumindest aus Europa.

Weitere Abwechslung entsteht aus der Tatsache, dass es neben naturbelassenen Pflanzendrinks unterschiedlich gesüßte, natürlich aromatisierte (v.a. Vanille und Schokolade) und kombinierte Sorten gibt. Beispielsweise hat Marktführer Provamel schon vor ein paar Jahren begonnen, das Portfolio durch Sojaalternativen zu erweitern: Vegane Pflanzendrinks aus Soja, Mandeln, Reis, Hafer, Haselnüssen, Cashews, Macadamia, Ko-kos- und neuerdings eine innovative Quinoa-Reismischung machen Lust auf appetitliche Müsli-Variationen.

Das trifft in mehr oder weniger ausgeprägtem Maß auch für andere Markenanbieter zu. Unter anderem hat Natumi ebenfalls ein breites Spektrum aufgebaut, gefolgt von Berief Feinkost, Tofutown mit der Marke Soyatoo, Hofgut Storzeln oder The Bridge aus Italien. Oatly aus Schweden, La Mandorle aus Frankreich sowie Ecomil aus Spanien zählen dagegen zu den Unternehmen, die sich bislang auf ein, zwei Pflanzenarten – Hafer bzw. Mandeln und Hanfsamen – spezialisiert haben.

Stichwort Rezeptanregungen: Haferdrink (den Natumi und Lima sogar glutenfrei anbieten) harmonisiert natürlich bestens mit Haferflocken, vielleicht verfeinert mit Äpfeln und Rosinen. Genauso passen Nuss zu Nuss hervorragend, etwa in Form von Nussmüsli mit Mandel- oder Haselnussdrink.

Andererseits lassen sich mit einem Pflanzendrink auch fehlende Noten ergänzen. Mehrkornmischungen plus Frucht durch Sojadrink mit Schokogeschmack, zum Beispiel. Drinks ohne Zuckerzusatz eignen sich ihrerseits bestens für Granolas und Crunchys, oder wenn Bananen die Süße liefern. Reisdrink ist dagegen von Natur mild-süß und bietet sich generell für ein natursüßes Flockenfrühstück an, während Kokosdrinks einen Hauch Exotik bringen.

Die cremig gerührte Alternative

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Jogurt ins Müsli zu rühren. Schon aus Gründen der Handhabbarkeit empfehlen sich dazu cremig gerührte Produkte. Besonders gefragt sind milde Bio-Naturjogurts, die die Hersteller praktischerweise in großen Gläsern oder Kunststoffbechern  abfüllen. Schrozberger führt besonders stark gefragte Sorten wie Naturjogurt (3,5 und 0,1 Prozent) sowie Naturjogurt mit Vanille sogar zusätzlich im praktischen, festen 1-Kilobecher mit Henkel. 

Wie bei Bio-Milch finden sich neben den überwiegenden Sorten mit natürlichem Fettgehalt auch Jogurts mit 1,8, 1,5 oder 0,1 Prozent Fett. Den Verbraucher dürfte die Wahlfreiheit freuen. Dazu kommt, dass es auch Spezialsorten gibt, etwa lactosefreie, probiotische oder besonders eiweißreiche Jogurts.

Unter den aromatisierten Sorten bieten sich zu Cerealien nicht zuletzt Vanille- (s.o.) oder Nussjogurts an. Anscheinend weniger zum Müsli üblich sind bei Bio-Verbrauchern Fruchtjogurts. Der Grund dafür dürfte darin liegen, dass die unzähligen geschmack-vollen Sorten, die es teilweise ebenfalls in größeren Gebinden gibt, lieber solo genossen werden.

Abschließend seien noch vegane Jogurt-Alternativen erwähnt. Fermentiert, cremig und kühlpflichtig, schmecken diese gleichfalls sehr gut zum Müsli. Provamel oder Berief mit der Marke Soja Fit und Sojade bieten sie in 500-Milliliter-Bechern an. Gerade die Belgier zeigen sich wieder innovativ. Nach einer Frühstück (Breakfast)-genannten halb-flüssigen Natur Jogurt-Alternative, wird die  Jogurt-Linie seit einiger Zeit noch durch drei Sorten ohne Zuckerzusatz ergänzt: Natur, Soja-Mandel und Soja-Kokos.

Bettina Pabel


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