Zur Weißen Linie zählen Trinkmilch, Milch- und Sauermilchgetränke, Sahneerzeugnisse, Jogurt, Quark oder Fertigdesserts sowie Butter. Ein abwechslungsreiches Bio-Angebot beweist, dass weiß keinesfalls langweilig bedeuten muss. Schon im Bio-Basissortiment finden sich attraktive biotypische Spezialitäten wie Süßrahmbutter, Sauermilch oder Kefir. Eine regionale und transparente Herkunft, ebenso wie besondere Milchqualitäten und hohe natürliche Fettgehalte, kommen als Mehrwerte bei Verbrauchern an und schaffen Trends. Außerdem geben die Hersteller regelmäßig mit spannenden Sorten und zeitgemäßen Verpackungen neue Impulse.

Die Basis bestücken

Bei Bio-Milchprodukten handelt es sich garantiert nicht um Verbrauchertäuschung, wenn Kühe auf saftigen Wiesen die Packungen schmücken. Viele Bio-Molkereien beziehen ihre Milch tatsächlich aus einer definierten Region wie dem nördlichen Alpenraum oder dem Spreewald. Oft gehören die Erzeuger zugleich einem Bio-Verband an. Zusammen mit einer umfassenden und zuverlässigen Auswahl an Qualitätsprodukten, hat dies zum Aufbau authentischer Marken geführt.

Abgefüllt und verpackt wird je nach Unternehmensphilosophie. So kann man neben traditionell pasteurisierter Frischmilch problemlos ESL- und H-Milch in Bio-Qualität finden. Dagegen zeichnet sich demeter-Milch gerade dadurch aus, dass sie weder homogenisiert noch länger haltbar gemacht werden darf. Bei den Verpackungen um-fasst die Auswahl gewohnte TetraPacks und TetraTops ebenso wie die nicht nur unter Bio-Käufern beliebten Pfand-Glasflaschen.

Auf den demographischen Wandel geht die Branche ebenfalls ein. Beispielsweise haben die Milchwerke Berchtesgadener Land (BGL) kürzlich eine fettarme Frischmilch im wiederverschließbaren 250 Milliliter-TetraTop auf den Markt gebracht. Zielgruppe für die To-Go-Milch seien einerseits Singles, andererseits Kinder und Jugendliche, denen man das tägliche Glas Milch schmackhaft machen wolle.

Während konventionelle Vollmilch standardmäßig auf einen Fettgehalt von 3,5 und 1,5 Prozent Fett eingestellt wird, arbeiten Bio-Molkereien primär oder zusätzlich mit einem natürlichen Fettgehalt von 3,7 und 3,8 Prozent.

Noch vollmundiger schmeckt die neue Wiesenmilch von Kärntnermilch. Hinter den sogenannten Wiesenmilch-Erzeugnissen steht ein gleichnamiges EU-Projekt, an dem sich schon mehrere hundert Bio Austria-Landwirte und Handelsunternehmen beteiligen. Für eine entsprechende Auslobung müssen die Projektpartner ein Bewertungssystem einhalten. Dieses fußt auf den Säulen  Tier- und Artenschutz sowie Energieeffizienz und Klimaschutz und schließt einen zusätzlichen Preisaufschlag für die Erzeuger mit ein.

Sauermilchprodukte als Spezialitäten - von Sauermilch bis zum edlen Rahmjogurt

Dank der skizzierten Flexibi-lität in der Abfüllung und im Fettgehalt können zum Beispiel die reinen Bio-Molkereien Andechser und Söbbeke jeweils acht Milchvarianten anbieten. Während bei Ersteren auch Ziegenmilch zur Vielfalt beiträgt, ist bei Söbbeke auch Sauermilch mit eingeschlossen.

Mit Sauermilch haben Kunden eine erfrischende, kalorienarme und hochwertige Alternative zur ebenfalls erhältlichen Buttermilch. Letztere erfreut sich besonders in der warmen Jahreszeit in der Kombination mit Frucht großer Beliebtheit. Die mit speziellen Bakterienkulturen gesäuerte, aromatische Schwedenmilch stellt eine bio-typische dritte Variante dar. Schrozberger und Heirler lassen sich hier als Anbieter nennen.

Genauso dürften Kefir und Kefirgetränke sowie Fruchtmolkedrinks ihre derzeitige Popularität nicht zuletzt der Bio-Branche zu verdanken haben. Ursprünglich im Nordkaukasus beheimatet, werden dem leicht prickelnden Kefir die Darmgesundheit fördernde Eigenschaften zugesagt. Innovative Bio-Molkereien haben daraus längst ein Segment für Genießer geschaffen. Es gibt unter anderem Drinks in griffigen  Halbliter- PET-Flaschen, pur und mit Frucht oder löffelfest und sahnig-mild im Glas.

Wer Kunden ohne Bio-Erfahrung von der Qualität der Bio-Molkereiprodukte überzeugen will, sollte sie Joghurts verkosten lassen. Für viele Kenner gehört diese Warengruppe zu den Bio-Highlights. Immer wieder neue Sorten, Namen  und unterschiedliche Angebotsformen zeichnen das Angebot aus. Rein sortenmäßig lässt sich kein genereller Trend ausmachen. Allerdings laufen in der Sommersaison erfrischen­­de (Zitrus-)Noten generell etwas besser. Saisonunabhängige Bio-Mehrwerte sind wieder eine regionale Herkunft sowie Freiheit von Aromastoffen und unnötigen Stabilisatoren. Beides übrigens nicht nur von Bio-affinen Kunden.

Jogurt zum Genießen

Bei Bio-Jogurts und Desserts trifft das bewährte aida-Prinzip voll und ganz zu: attention – information – desire – action: Aufmerksamkeitsstarke Sorten und Packungen lassen den Kunden das Produkt in die Hand nehmen. Die Informationen und Beschreibungen wecken dann den Kaufwunsch, und nicht selten wandert das Produkt gleich in den Einkaufswagen. Nachvollziehbar etwa bei Söbbeke – nach dem Relaunch unter Pauls Biomolkerei –, bei denen Fruchtjogurts und Desserts zu den Kernkompetenzen gehören.

Ebenso wie bei der Andechser Bio-Molkerei und anderen bekannten Marken warten die vielen Stammkäufer jeweils zum Jahreszeitenwechsel auf die neuen, beworbenen Saisonjogurts. Heimisches Obst ist dabei ebenso beliebt wie exotische Sorten. Neuerdings ergänzen sogar Kombinationen mit Kräutern wie Rosmarin oder Minze die Auswahl.

Noch auffälliger ist derzeit ein klares Bekenntnis zum Ge-nuss. „Der Trend geht immer mehr zu Genussprodukten. Das sind bei uns zum Beispiel Desserts und Rahmjogurts, wobei sich die Verpackungsgrößen dem Trend anpassen“, bestätigt Klaus Frericks, Vertriebs- und Marketingleiter bei Söbbeke. In diesem Jahr hat die Molkerei daher kleine Genießerjogurts in originellen ovalen Klarsichtbechern ins Programm genommen.

Ebenfalls neu ist ein Edel-Jogurt für Genießer im passend gestalteten  300 Gramm-Becher. Zehn Prozent Fett und Laktase sorgen für einen rah-migen, süßlichen Geschmack. Vielleicht etabliert sich neben Vollmilch- und fettarmen Jogurts aber auch die fünf-prozentige Variante, wie sie bei den Wiesenmilch-Fruchtjoghurts von Kärntnermilch zu finden ist?

Als drittes Beispiel für den Genießer-Trend seien die aktuellen Jogurt auf Frucht-Variationen mit  Superfruits von Schwarzwaldmilch genannt. Hinter der Bezeichnung Glücksfrüchte steht die Überzeugung, dass Genuss auch glücklich machen darf. Ähnliches gilt sicherlich für die Schoko- und Vanille-Drinks mit Schokolade beziehungsweise Bourbon Vanille für Kinder, die die Molkerei nunmehr gleich im ganzen Liter anbietet.

Das junge Start-up Cow-Cow machte dagegen auf der Biofach mit echter dunkler Schokolade zum Trinken für unterwegs auf sich aufmerksam. Aromatisch, im griffigen 330-Milliliter-Gebinde und haltbar sind auch die beiden anderen Sorten, einmal mit Schokolade plus Kaffee und einmal mit weißer Schokolade.

Mopro für Kinder – jetzt auch fair

Milchprodukte, mit denen sich die Hersteller vorrangig an Kinder richten, sind auch in Bio keine Seltenheit mehr. In diesem Fall aber ohne Aromen und massenweise Industriezucker. Dazu gehören etwa die erwähnte Milch-To-Go oder die Schoko- und Vanille-Getränke ebenso wie diverse Kinder-Fruchtjogurts. Jetzt gibt es letztere außerdem mit ethischem Mehrwert:

Die Milchwerke Berchtesgadener Land sind schon seit fünf Jahren Naturland-fair-zertifiziert. Nach Kakao und Zucker bezieht die Molkerei nun über Handelskooperative BanaFair auch fair gehandelte Bio-Bananen. Bisher kommen diese in zwei von Kindern bevorzugten Jogurts zum Einsatz. Laut Marketingleiterin Barbara Steiner-Hainz wolle man langfristig aber alle Rohstoffe, die in öko und fair verfügbar sind, für Naturland fairzertifizierte Produkte einsetzen.

Spezialprodukte: ohne Lactose  oder ohne Kuhmilch

Die Zahl derer, die den Milchzucker Lactose nicht vertragen, nimmt zu. Mehrere Bio-Betriebe kommen den Nachfragen nach lactosefreien Alternativen mittlerweile mit eigenständigen Linien entgegen, etwa Berchtesgadener Land, Heirler und die Schweizer Biomolkerei Biedermann. Im Sortiment finden sich alle üblichen Basisprodukte, teilweise auch Zusätzliches wie etwa Lassi.

Als Bio-Anbieter aus der Schweiz sei ihre Marktsituation im deutschen Handel erschwert, heißt es bei Anbieter Biedermann. Man setze daher auf einzigartige, innovative Produkte mit Swissnes Bonus. Dazu gehören vor allem die Bio-Schafmilchprodukte. Etwa eine Million Kilo verarbeitet die Molkerei in Bischofszell zu Konsummilch und Jogurt, demnächst werden Quark und Frischkäse dazukommen.

Leeb aus Österreich, die ebenfalls ins nahe Deutschland exportieren, hat sich dagegen auf Schaf- und auf Ziegenmilch spezialisiert und will die führende Marktposition weiter ausbauen. Produkte wie Milch, Jogurt Natur und diverse Fruchtsorten, Frischkäse und Quark aus Schaf- und Ziegenmilch sind zum einen eine aparte geschmackliche Alternative, zum anderen zeichnen sie sich durch ihre gute Bekömmlichkeit aus.

Aber auch Geschäftsführer Jörg Hackenbuchner ist sich der Preishürde bewusst. Man verarbeite jährlich an die drei Millionen Kilo Ziegen- und zwei Millionen Schafmilch, sagt er. Diese könnten sie nur über das Sammeln vieler kleiner Mengen aus weiten Teilen Österreichs bekommen, was den Transport zwangsläufig verteuere.

Sogar acht Millionen Kilo Bio-Ziegenmilch verarbeitet Andechser, bezogen aus dem Al-penvorland. Der milde bis leicht aromatische Geschmack, der längere Zeit primär im Zusammenhang mit Ziegenkäse in Verbindung gebracht wurde, spricht genauso für die weiße Linie. Schließlich sind auch bei Milch, Jogurt und Butter durch die ökologische Haltung mit Auslauf im Freien und natürlichem Futter sowie der raschen und sorgfältigen Verarbeitung die Grundvoraussetzungen erfüllt.

Butter-Expertise

Wie im konventionellen Bereich dominiert Sauerrahmbutter. Mit Bio-Produkten kann der Handel seinen Kunden zusätzlich spezielle Sorten bieten. Am bekanntesten ist Süßrahmbutter (unter anderem von Andechser, Schrozberger, Gläserne Meierei oder Upländer Bauernmolkerei). Hergestellt ohne Zugabe von Milchsäurebakterien, weist diese einen rahmigen Geschmack auf. Man kann sie daher gut zum Backen oder zu gedünstetem Gemüse empfehlen.

Zu den zusätzlichen Spezialitäten gehören neben Schaf- und Ziegenbutter, Jogurt-, gesalzene und Fassbutter. Die typische Verpackung der Fassbutter in Pergamentpapier verweist auf das traditionelle Buttern im Fass als Herstellungsmethode hin. Unterschiedliche Sorten bieten etwa die Gläserne Meierei und Vallée-Verte an, wobei letzte den Spezialitäten-Charakter mit einer Herkunft aus Frankreich unterstreichen kann.

Bettina Pabel