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INTERGASTRA 2012 PDF Drucken E-Mail
Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm
Die INTERGASTRA 2012 setzt erstmals den Fokus auf nachhaltig und regional erzeugte Produkte und präsentiert das erste Mal einen Bioland-Kongress für Gastronomen. Bio + Regional zählen zu den Stars der regionalen Speisekarte. Die Gäste schätzen die heimische Qualität. Mit jedem Bissen stärken sie letztlich die örtlichen Landwirte. Kurze Wege zwischen Produzenten und Verarbeitern schonen die Umwelt.


Die INTERGASTRA in Stuttgart zeigt vom 11. bis 15. Februar 2012, wie man gutes Gewissen und Geschmack auf dem Teller in Einklang bringt. Als besonders nachhaltig gelten heimische Bio-Lebensmittel. Wie man sie im Außer-Haus-Markt optimal einsetzt, erfahren Fachbesucher beim Bioland-Kongress „Profiwelt für Gastronomie“, der erstmals auf der INTERGASTRA stattfindet.

Ökolandbau wird gestärkt

Die Nachfrage in Deutschland an ökologisch erzeugten Lebensmitteln ist vor allem im Naturkostfachhandel so groß, dass die nationale Bio-Produktion hinten und vorne nicht ausreicht. Jede zweite Bio-Möhre wird importiert, hat der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) ermittelt. Die neue grün-rote Landesregierung in Baden-Württemberg plant nun, die Vermarktung von regional erzeugten Agrar- und Bio-Produkten auszubauen. Die von der vorherigen Landesregierung gestoppten Fördermittel für die Umstellung der Betriebe von konventionellen auf ökologischen Landbau werden 2012 und 2013 wieder bereitgestellt. „Damit die Verbraucher leichter erkennen können, wo die Agrarprodukte erzeugt und verarbeitet werden, wollen wir unser erfolgreiches Qualitätszeichen Baden-Württemberg weiterentwickeln", sagt Alexander Bonde, Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg. Mit Blick auf die Gastronomie sei im November mit der baden-württembergischen Ernährungswirtschaft ein Workshop geplant, um weitere Maßnahmen zu identifizieren und umzusetzen.

Programm mit regionaler Speisekarte

„Es gibt Bundesländer, die beneiden uns, um das Schmeck-den-Süden-Programm, das gezielt auf die Stärkung regionaler Produkte in der Gastronomie setzt. An der Aktion ,Regionale Speisekarte' nehmen inzwischen 239 Wirte teil", sagt Bettina Rau von der Marketing- und Absatzförderungsgesellschaft für Agrar- und Forstprodukte aus Baden-Württemberg (MBW). Der Gemeinschaftsstand der MBW informiert über die Vorteile des Programms und bietet Gelegenheit, die neuesten Produkte heimischer Betriebe kennenzulernen. Darunter sind Außer-Haus-Spezialisten wie Seubert Feinkost und Bürger. Auch der Landesverband der Klein- und Obstbrenner in Nord-Württemberg präsentiert Feines. Insgesamt reicht das Spektrum von Metzgern über Fruchtsäfte vom Bodensee bis zum Bierbrauer aus Schwäbisch Hall.

Genüsse von der Alb bis zu den Alpen

Insbesondere Hohenlohe fördert seit Jahren ländliche Kultur und Traditionen. Das gilt vor allem für die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit Vordenker Rudolf Bühler. Die Retter des Schwäbisch-Hällischen Landschweins, die mit einem eigenen Stand auf der INTERGASTRA vertreten sind, geben mittlerweile den „Agrarkulturpreis Hohenlohe“ aus. „Damit wollen wir die Kulturleistungen der ländlichen und bäuerlichen Bevölkerung für unsere Gesellschaft würdigen“, sagt Bühler. Ein weiterer erfolgreicher Verfechter heimischer Produkte ist Jörg Geiger mit seiner gleichnamigen Obst-Manufaktur, die alte Apfel- und Birnensorten von Streuobstwiesen aus dem Albvorland verarbeitet. „Wir beleben regionale Wirtschaftskreisläufe und nehmen auf die saubere Erzeugung von guten Lebensmitteln sehr bewusst Einfluss. Wir tauschen uns mit den Bauern über geschmackliche Qualität und innere Werte aus, können ihnen einen fairen Preis bezahlen und sie haben die Gewissheit, dass ihre Arbeit auch in einer globalisierten Welt noch sinnvoll ist", sagt der Manufaktur-Chef.

Prickelndes aus alten Apfelsorten

Er serviert auf der INTERGASTRA unter anderem seine PriSeccos. Ein Cocktail, der prickelt wie Secco, aber alkoholfrei ist. „Die Säurestruktur alter Apfelsorten und die feinherben Mostbirnen sind hier das Fundament für Geschmackserlebnisse. Die Top-Gastronomie bietet ganze Menüs mit unseren verschiedenen alkoholfreien Kompositionen an. Der Gast trinkt gerne ein zweites oder drittes Gläschen - ein echtes Zusatzgeschäft für die Gastronomie", sagt Jörg Geiger. Auf die Stärkung regionaler Produkte zielt auch eine Premiere auf der INTERGASTRA: Bayern organisiert einen Gemeinschaftsstand. Unter dem Motto „Spezialitätenland Bayern – Heimat der Genüsse" präsentieren neun Unternehmen aus dem Freistaat ihre Neuheiten. Gefördert wird der Stand durch die Marketingagentur des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.

Bio-Gastronomen machen Mut

Regionalität ist für Bioland der richtige Weg. Wer konsequent sein will, sollte aus Sicht des Anbauverbandes zusätzlich auf ökologische Aspekte achten. Im Außer-Haus-Markt hat Bio zwar Fuß gefasst, ist aber immer noch ein zartes Pflänzchen. Wer mit Bio auf der Speisekarte werben will, muss sich zertifizieren lassen und bestimmte Auflagen erfüllen. Der Aufwand scheint vielen zu groß. Im Außer-Haus-Markt, der mit über 70 Milliarden Euro ein Drittel des gesamten deutschen Lebensmittelumsatzes ausmacht, liegt der Bio-Umsatz nach Angaben des BÖLW Jahresbericht 2011 bei etwa 300 Millionen Euro. Das macht weniger als ein Prozent des Marktes von Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie aus. Anfang 2009 hatten über 1050 gastronomische Unternehmen mit rund 1870 Küchen ein Bio-Zertifikat. Das seien 25 Prozent mehr Unternehmen als im Vorjahr gewesen, ermittelte der Verband. Knapp die Hälfte der zertifizierten Unternehmen gehörten zur Gastronomie, ein Drittel zur Gemeinschaftsverpflegung. In der „Profiwelt für Gastronomie“, dem Bioland-Kongress am 13. Februar parallel zur INTERGASTRA, bieten Vorträge über Wirtschaftlichkeit und Beschaffung, Diskussionen und Praxisbeispiele erfolgreicher Bio-Gastronomen wie Jean Philippe Aiguier vom Hofgut Ruppertsberg oder Kai Uwe Häfner von Klippstein Catering aus Ettlingen die Chance, sich über den Einsatz von regionalen Bio-Lebensmittel zu informieren (Anmeldung und Programm: www.biogastrokongress.de).

Hilfe bei der Rohwarenbeschaffung

Inzwischen setzen 120 Außer-Haus-Betriebe auf die Kooperation. Der Verband unterstützt die Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger mit Beratungen, Schulungen und regionaler Rohwarenbeschaffung sowie Marketing. „Die meisten Gastro-Partner sind Inhaber geführte Betriebe vom Hotel bis zur Sandwichbar, wie das neu eröffnete Twiggies in Aschaffenburg, das zu 100 Prozent Bio-Produkte verwendet“, sagt Sonja Grundnig, Leiterin des Außer-Haus-Bereichs bei Bioland. Am Bioland-Gemeinschaftsstand stellen Erzeuger und Verarbeiter des Verbandes ihre Produkte vor. Auch der Teigwarenhersteller Alb-Gold ist EG-Bio- und Bioland zertifiziert. Der Anteil der Bio-Produktion liegt bei 25 Prozent. „Unser besonders schonendes Herstellungsverfahren sorgt dafür, dass unsere Ware ein besseres Handling hat, außerordentlich ergiebig ist und die Strapazen in der Küche besser übersteht“, sagt Unternehmenssprecher Matthias Klumpp. Neben Eierspätzle in allen Variationen, frischen Maultaschen und Pasta produziert Alb-Gold Teigwaren aus Urgetreidesorten wie Emmer und Einkorn, die von einer Erzeugergemeinschaft auf den kargen Böden des Karstgebirges für den Nudelspezialisten angebaut werden. Auf der INTERGASTRA können die Fachbesucher die Vielfalt probieren.

Erfolg mit den eigenen Wurzeln

Sich auf die Wurzeln zu besinnen, damit kennt sich INTERGASTRA-Aussteller Schamel Meerettich aus. „Wir bekennen uns aus Tradition seit jeher zum bayerischen Anbaugebiet und Produktionsstandort. Als Initiator der Schutzgemeinschaft Bayerischer Meerrettich sehen wir es als unsere Aufgabe, den bayerischen Meerrettich als Qualitätsprodukt erster Güte im Markt zu etablieren", erklärt Geschäftsführer Hanns-Thomas Schamel. Hierzu hat Schamel unter anderem bei der Europäischen Kommission die geschützte geografische Herkunftsangabe als „Weltgenusserbe“ für bayerischen Meerrettich erkämpft. Seit mehr als 150 Jahren verarbeitet die Familie Krenstangen aus regionalem Anbau zu Meerrettich. Das Produkt ist aus Haltbarkeitsgründen nur geschwefelt, enthält keine Süßungsmittel, keine Geschmacksverstärker und keine künstlichen Aromastoffe. Das Unternehmen kauft jährlich mehr als 90 Prozent der heimischen Ernte aus dem ältesten Meerrettich-Anbaugebiet zwischen Nürnberg und Bamberg auf und produziert direkt vor Ort.

Wertschätzung für Handwerkliches

Eine Auffassung von Regionalität, die Siegfried Schedel teilt. „Wir verwenden nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau. Davon sind rund 80 Prozent aus Bayern, der Rest kommt aus dem Bundesgebiet und nur fünf Prozent aus anderen Ländern. Ausgeliefert wird in ganz Deutschland“, sagt der Hersteller von Bio-Backwaren aus Franken. Die Nachfrage im Gastgewerbe wachse. "Auch weil der Preisunterschied immer geringer ist. Man will nicht mehr das billigste Einheitsbrötchen, sondern legt mehr Wert auf Geschmack und schätzt die handwerkliche Prägung unserer Produkte“, sagt der Spezialist für ökologische Backwaren. Auf der INTERGASTRA wird Schedel Biobrot zwei bis drei herzhafte Neuheiten vorstellen.
26 Oktober 2011
 
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